Настоящий ялтинский лук: как правильно выбрать и где хранить

СИМФЕРОПОЛЬ, 6 авг – РИА Новости Крым. Начало августа – самое время, когда гости Крыма, вдоволь нажарившись на солнце, начинают потихонечку возвращаться назад. По дороге с облаками, как в старом советском мультике. Ну или – с ларьками, увешанными ялтинским луком, которым на дорожку запасается каждый уважающий себя турист. Вот только не все то, что продается на Ялтинской трассе, - ялтинское. Включая лук.

Вдоль крымских дорог часто под видом ялтинского лука продается товар, выращенный в степных районах. Он очень похож на ялтинский – такой же фиолетовый и плоский, и иногда даже сладкий. Но все-таки по вкусу не то, хотя стоит прилично. Как не ошибиться в выборе, нам рассказал житель села Запрудное Леонид Жарчинский. Он выращивает этот знаменитый сладкий лук уже больше тридцати лет.

… и это без преувеличения, говорит Леонид. Самый верный способ найти настоящий ялтинский лук – это купить его в проверенном месте. Потому что отличить оригинал от подделки человеку несведущему сложно.

Итак, если не хотите вдаваться в тонкости "луковой" науки, стоит твердо запомнить – настоящий ялтинский лук выращивают только в трех селах под Ялтой: Запрудное, Лавровое, Оползневое. Пытаются его культивировать и в других южнобережных селах, например в Симеизе, Малореченском, Васильевке. Но это все не то, уверяет Леонид. Настоящий и притом выращенный по дедовским технологиям, "без всякой химии" - это вам точно в Запрудное. Ну а там, стоит свернуть с трассы, и почти на каждых воротах вас будут встречать надписи "ялтинский лук" и "инжир". И каждый хозяин, если попросить, покажет вам свои луковые плантации.

Сладкий лук, когда-то завезенный с острова Мадейра, жители Запрудного выращивают много, много, много лет. Леонид этим занимался с детства – помогал родителям, которые были учителями в местной школе. А чтобы подработать после работы, выращивали на домашнем огороде ялтинский лук.

Теперь у Леонида в Запрудном самый большой участок – 16 соток. Дело в том, что растет этот лук на склонах гор, именно благодаря этому он приобретает свои уникальные вкусовые качества. А в горах больших полей быть не может. Именно поэтому ялтинский лук невозможно продавать в торговых сетях: его просто негде вырастить в таких огромных количествах. По этой же причине в производстве невозможно использовать машины – трактору нужен простор.

"Грубо говоря, при хорошем урожае сотка дает пятьсот килограммов, при очень хорошем бывает до семисот. При среднем, соответственно, чуть меньше, чем полтонны", - делится Леонид.

Чтобы доехать до участка, мы пересаживаемся со своей рабочей "лошадки" на "уазик" Леонида. Машина-зверь пробирается в гору примерно с полчаса. Всю дорогу я сижу, вцепившись в поручень; "уаз" перекашивает временами то влево, то вправо почти на 90 градусов; я периодически прикидываю, что будет, если он-таки перевернется. Но мы, слава богам, благополучно взбираемся наверх, и вот они – 16 соток луковой ботвы. Помощники Леонида выдергивают ялтинский лук руками: репка у него красивая, крепкая, ярко-фиолетовая, а луковые перья – уже почти сухие. Тянут-потянут – и никакой лопаты не надо. В год собирают три урожая.

"Семена раннего лука высеваю в ноябре-октябре, - рассказывает Леонид. - До первых морозов уже рассада практически готова, он в зиму уходит в спячку, и потом при первых признаках потепления мы уже в грунт высаживаем. Поспевает он в начале июня. Ну с ним тоже игра такая, я вам скажу, с этим ранним луком! Холодно – парники закрываем, он без проветривания преет – открываем, а он опять мерзнет. То есть как правильно вентиляцию делать – это еще сообразить надо, особенно когда зимой, болото – это ужас".

Семенной материал Леонид выращивает сам. Это без преувеличения семейное достояние, сохранившееся еще с советских времен. "Мы держим сорт, поэтому у нас многие ищут", - объясняют Жарчинские.

Семена высевают в парники, а когда рассада подрастет, высаживают в грунт. Ялтинский лук, в отличие от обычного репчатого, нельзя высадить "арпачиком", то есть мелкими луковками. Только семенами.

Еще один секрет вкусного сладкого лука – это полив. Его поливают родниковой водой из озера, точнее, из водохранилища озерного типа, которое наполняется горными родниками. Его создали в 1975 году для полива винограда совхоза-завода "Таврида", и в честь 30-летия великой Победы назвали Юбилейным. А теперь люди иногда зовут Бирюзовым.

Тут есть несколько хитростей. Во-первых, как говаривал Козьма Прутков, надо зрить в корень.

"Наша земля суровая, каменистая, и растению надо отрастить хорошие корни, чтобы пропитать себя. Поэтому у настоящего ялтинского лука корни больше, мощнее, чем у обычного. Потом надо обращать внимание на кожуру – у ялтинского лука она почти такая же крепкая, как скорлупа на яйце. Видите, на солнце не просвечивается", - объясняет Леонид.

Ялтинский лук выдергивают из земли "голеньким", почти без кожуры. А "кожурка", как говорит фермер, на нем появляется в процессе сушки, недели за две-три. Попросту подсушивается верхний слой, которых у ялтинского лука не бывает больше семи. Это еще один признак, по которому оригинал можно отличить от подделки: у ялтинского лука кольца широкие и их чаще всего бывает четыре-пять, а у всех остальных такие кольца узенькие и их очень много.

"Это не сто процентов, но чаще всего так. Бывает, растет луковица, и у нее хорошие задатки, чтобы стать крупной. Но погода ей этого не позволила, и тогда может такое быть, что луковица крупной не выросла, но колец у нее все равно много – 7,8. Это редкость, но бывает. Бывают экземпляры луковиц по полкилограмма, там физически не может 4 кольца быть. Но если сравнить настоящий лук и лук, выращенный в степном районе Крыма, то в настоящем луке будет колец существенно меньше".

В отличие от обычного репчатого, ялтинский лучок хранится хуже. Со временем он теряет свои вкусовые качества. Но если вы все-таки покупаете его для хранения, то лучше всего будет подвесить его в хорошо проветриваемом помещении с невысокой температурой – идеально в подвале с кондиционированием, если такой имеется.

"Но в этом есть и минусы, потому что если он так висит, то его поражает маленький жучок – трипс, - объясняет Леонид Жарчинский. – Он верхнюю кожурку съедает, и потом, когда вы его чистите, у вас руки красятся. Некоторые не понимают, в чем дело, говорят – лук крашеный. Это ерунда. Никто его не красит, у него сорт такой, его не надо красить. И вот этот жучок поражает кожурку, и он хуже будет лежать, потому что кожура – это защита лука".

Чем слаще лук, тем меньше он хранится, и каждый год вкус лука разный, рассказывает наш главный луко-дегустатор. Бывает, что сразу после сбора он горчит, а через месяц-полтора полежит - и проявляется его настоящий вкус. Ранний лук, который поспевает в начале июня, обычно очень сладкий сразу, но плохо хранится и быстро начинает горчить. А вот если хотите сохранить ялтинский лук до Нового года – надо брать его как можно позже, примерно в середине сентября. И лучшее для него место – в холодильнике при температуре 0° и влажности 50%.

К слову сказать, никакого другого лука вы в Запрудном не найдете. Совсем. Дело в том, что ялтинский лук очень склонен к переопылению, поэтому сеять рядом с ним другие сорта этого овоща крайне нежелательно – если, конечно, не хочешь "нагорчить" соседу. Но тогда и свой лук тоже опылится. Как бы в результате этой негласной договоренности сладкий ялтинский лук здесь кладут во все блюда: салат, борщ, каша, окрошка, шашлык, да хоть французско-ялтинский луковый суп. Некоторые даже варенье из него варят, сказал Леонид. Пошутил, наверное.