https://crimea.ria.ru/20231016/pyat-blyud-festivalnogo-seta-ot-shef-povara-iz-kryma-sekrety-mastera-1132113038.html
Пять блюд фестивального сета от шеф-повара из Крыма: секреты мастера
Пять блюд фестивального сета от шеф-повара из Крыма: секреты мастера - РИА Новости Крым, 16.10.2023
Пять блюд фестивального сета от шеф-повара из Крыма: секреты мастера
Шеф-повар одного из известных в Севастополе ресторанов у моря Петр Матвеев поделился с корреспондентом РИА Новости Крым секретами сета из пяти блюд, которые... РИА Новости Крым, 16.10.2023
2023-10-16T13:38
2023-10-16T13:38
2023-10-16T12:17
эксклюзивы риа новости крым
кулинария
севастополь
крым
видео
петр матвеев
viii российский ресторанный фестиваль
новости крыма
/html/head/meta[@name='og:title']/@content
/html/head/meta[@name='og:description']/@content
https://cdnn1.img.crimea.ria.ru/img/07e7/0a/10/1132114577_0:0:3640:2048_1920x0_80_0_0_fc8ba9e2c756706caa0061122e5ddff1.jpg
СЕВАСТОПОЛЬ, 16 окт – РИА Новости Крым, Анна Петрова. Шеф-повар одного из известных в Севастополе ресторанов у моря Петр Матвеев поделился с корреспондентом РИА Новости Крым секретами сета из пяти блюд, которые были представлены в рамках VIII Российского ресторанного фестиваля. А еще рассказал, почему любит крымские продукты и с чем предпочитает работать. Время обеденное, запахи головокружительные, сложные вопросы в голову не идут. Хватает только на: "Ой, а что это за пюре такое зелененькое?!""Пюре картофельное с добавлением пармезана, зеленого масла и васаби. Пикантное получается, интересной текстуры".Разговаривать Петру вообще некогда: как раз идет раздача фестивального сета гостям. Сейчас подают уже четвертое блюдо – второе горячее. Вариантов на любителя три: рыба, мясо или и то, и другое."Бифштекс из фарша говядины, в меру жирный, очень ароматный. Сейчас еще будет соус мясной, демигляс, усиливающий этот мясной вкус, его мы сами варим на "сахарных" говяжьих костях. Мясо с ферм нам поставляют местные производители. Пеленгас – из Джанкоя. С рыбой - маринованный шпинат, тоже местный, севастопольский – что касается зелени, все отсюда, – и еще соус на основе бульона биск, сливок и пасты кимчи, его тоже готовим сами перед подачей", - рассказывает Матвеев.Всего блюд пять. Большинство ингредиентов в сете – крымские. Это главная фишка фестиваля: локальные продукты.Петр вообще любит экспериментировать с сочетаниями. Так, чтобы и кисло, и сладко, и где надо остренько, но всего в меру – "чтобы все в балансе".Одно из его блюд – в фестивальный сет оно не входит, просто к слову – это салат с черноморской ставридкой. Рыбное филе для него он панирует в кукурузной муке, обжаривает и подает с листьями шпината, заправляя все йогуртом и пюре манго. Манго, понятно, не крымское, но в тандеме с нашей ставридкой за это можно его простить.С нечерноморской рыбой из-за санкций возникла проблема, но ее в Крыму вскоре решили. С лосося, того самого, что с Фарерских островов, перешли на форель из Джанкоя – "и отлично"."Также прекрасно ее можно солить, жарить, запекать. Только "плюс" могу поставить этой форели", – говорит Петр.От некоторых заморских продуктов все же пришлось отказаться, "потому что были либо дорогие, либо не на постоянной основе". Кальмары, креветки."Есть черноморские креветки, но они забронированы на сезон вперед, к сожалению", – объясняет ситуацию Петр."И сейчас еще начали у нас в Крыму лук-шалот выращивать, помимо ялтинского, очень интересный тоже. Пока его не используем, но будем".По словам Петра, удовольствие он получает, работая со всеми без исключения продуктами. Говорит: "Фаворитов нет".Но есть любимое блюдо. Традиционное, русское. Блины.– Откуда ж любовь такая?– С детства. Бабушка и мама готовили их часто.В ресторане без блинов, понятно, не обходится. Здесь их готовят на завтраки. Подают с красной икрой.Но вернемся к фестивалю и сету. Еще одно блюдо (вторая подача) – запеченные баклажаны, бахчисарайские. Их вкус Петр, как он сам выражается, "облагораживает чесноком, имбирем и луком". Есть и еще один секрет – для получения корочки снаружи и нежности внутри: уже запеченную мякоть обваливают в крахмале и обжаривают во фритюре.Третья подача – суп. "Не свойственно для сета, но отлично вписался", – говорит Петр. Вкус легкий, но запоминающийся, потому что вместе с, казалось бы, обыкновенными кабачками – местными, разумеется, – интересная заправка: с запеченным болгарским перцем, эстрагоном и сливками. Да и сами кабачки готовятся по-особенному: обжариваются, а потом протушиваются с чесноком и луком.С четвертого блюда мы начинали нашу историю. И, наконец, последнее, пятое – десерт: чизкейк "Сан Себастьян". Это единственное, где "от Крыма очень мало", признается Петр. Разве только оттенок лаванды – одного из символов крымского лета, – добиваются его с помощью пищевого красителя.Все блюда сета на протяжении двух фестивальных недель предлагали посетителям вместе с основным меню. Теперь РРФ подошел к концу. Но уже совсем скоро – новый. И над очередными шедеврами тут уже размышляют.VIII Российский ресторанный фестиваль проходил с 1 по 15 октября. Все это время рестораны, помимо основного меню, предлагали своим гостям специально приготовленные сеты по фиксированным ценам, собирали отзывы, изучали мнения. Главный упор делался на местные продукты, сервис и новаторские идеи.Участие в проекте в этом году приняли более 800 ресторанов из 50 городов страны. Как и большинство гастрономических мероприятий, это призвано поддержать ресторанную индустрию и дать возможность ценителям хорошей кухни изучить лучшие рестораны и дома, и в отпуске.Читайте также на РИА Новости Крым:Шеф-повар назвал достоинства и недостатки ресторанов в КрымуИтальянский повар назвал главную ошибку русских кулинаров
https://crimea.ria.ru/20231002/khotel-uznat-rossiyu-kak-frantsuzskiy-pivovar-ostalsya-zhit-v-krymu-1131685464.html
https://crimea.ria.ru/20230831/idealnaya-pischa-iz-glubin-kak-v-krymu-rastyat-morskikh-mollyuskov-1131073850.html
https://crimea.ria.ru/20210912/ustritsy-vino-i-syr-ekspert-o-vozmozhnostyakh-krymskogo-gastroturizma-1120838204.html
севастополь
крым
РИА Новости Крым
news.crimea@rian.ru
7 495 645-6601
ФГУП МИА «Россия сегодня»
https://xn--c1acbl2abdlkab1og.xn--p1ai/awards/
2023
Новости
ru-RU
https://crimea.ria.ru/docs/about/copyright.html
https://xn--c1acbl2abdlkab1og.xn--p1ai/
РИА Новости Крым
news.crimea@rian.ru
7 495 645-6601
ФГУП МИА «Россия сегодня»
https://xn--c1acbl2abdlkab1og.xn--p1ai/awards/
РИА Новости Крым
news.crimea@rian.ru
7 495 645-6601
ФГУП МИА «Россия сегодня»
https://xn--c1acbl2abdlkab1og.xn--p1ai/awards/
кулинария, севастополь, крым, видео, петр матвеев, viii российский ресторанный фестиваль, новости крыма
СЕВАСТОПОЛЬ, 16 окт – РИА Новости Крым, Анна Петрова. Шеф-повар одного из известных в Севастополе ресторанов у моря Петр Матвеев поделился с корреспондентом
РИА Новости Крым секретами сета из пяти блюд, которые были представлены в рамках VIII Российского ресторанного фестиваля. А еще рассказал, почему любит крымские продукты и с чем предпочитает работать.
Время обеденное, запахи головокружительные, сложные вопросы в голову не идут. Хватает только на: "Ой, а что это за пюре такое зелененькое?!"
"Пюре картофельное с добавлением пармезана, зеленого масла и васаби. Пикантное получается, интересной текстуры".
Разговаривать Петру вообще некогда: как раз идет раздача фестивального сета гостям. Сейчас подают уже четвертое блюдо – второе горячее. Вариантов на любителя три: рыба, мясо или и то, и другое.
"Бифштекс из фарша говядины, в меру жирный, очень ароматный. Сейчас еще будет соус мясной, демигляс, усиливающий этот мясной вкус, его мы сами варим на "сахарных" говяжьих костях. Мясо с ферм нам поставляют местные производители. Пеленгас – из Джанкоя. С рыбой - маринованный шпинат, тоже местный, севастопольский – что касается зелени, все отсюда, – и еще соус на основе бульона биск, сливок и пасты кимчи, его тоже готовим сами перед подачей", - рассказывает Матвеев.
Всего блюд пять. Большинство ингредиентов в сете – крымские. Это главная фишка фестиваля: локальные продукты.
"В первой подаче, например, у нас салат. Здесь арбуз сочный, хрустящий – из Бахчисарая. Брынза фермерская – из Белогорска. Руккола наша и ялтинский лук. Заправка цитрусовая и чуть гуакамоле – авокадо, конечно, не крымский, но хорошо сочетается с крымскими продуктами. Обалденное сочетание".
Петр вообще любит экспериментировать с сочетаниями. Так, чтобы и кисло, и сладко, и где надо остренько, но всего в меру – "чтобы все в балансе".
Одно из его блюд – в фестивальный сет оно не входит, просто к слову – это салат с черноморской ставридкой. Рыбное филе для него он панирует в кукурузной муке, обжаривает и подает с листьями шпината, заправляя все йогуртом и пюре манго. Манго, понятно, не крымское, но в тандеме с нашей ставридкой за это можно его простить.
С нечерноморской рыбой из-за санкций возникла проблема, но ее в Крыму вскоре решили. С лосося, того самого, что с Фарерских островов, перешли на форель из Джанкоя – "и отлично".
"Также прекрасно ее можно солить, жарить, запекать. Только "плюс" могу поставить этой форели", – говорит Петр.
От некоторых заморских продуктов все же пришлось отказаться, "потому что были либо дорогие, либо не на постоянной основе". Кальмары, креветки.
"Есть черноморские креветки, но они забронированы на сезон вперед, к сожалению", – объясняет ситуацию Петр.
Зато к и без того широкому ассортименту сезонных крымских овощей добавилось кое-что из новых регионов. Из Херсонщины, например, белый лук, "ну очень сочный и сладкий", а еще "огурцы и томаты вкусные".
"И сейчас еще начали у нас в Крыму лук-шалот выращивать, помимо ялтинского, очень интересный тоже. Пока его не используем, но будем".
По словам Петра, удовольствие он получает, работая со всеми без исключения продуктами. Говорит: "Фаворитов нет".
Но есть любимое блюдо. Традиционное, русское. Блины.
– С детства. Бабушка и мама готовили их часто.
В ресторане без блинов, понятно, не обходится. Здесь их готовят на завтраки. Подают с красной икрой.
Но вернемся к фестивалю и сету. Еще одно блюдо (вторая подача) – запеченные баклажаны, бахчисарайские. Их вкус Петр, как он сам выражается, "облагораживает чесноком, имбирем и луком". Есть и еще один секрет – для получения корочки снаружи и нежности внутри: уже запеченную мякоть обваливают в крахмале и обжаривают во фритюре.
Третья подача – суп. "Не свойственно для сета, но отлично вписался", – говорит Петр. Вкус легкий, но запоминающийся, потому что вместе с, казалось бы, обыкновенными кабачками – местными, разумеется, – интересная заправка: с запеченным болгарским перцем, эстрагоном и сливками. Да и сами кабачки готовятся по-особенному: обжариваются, а потом протушиваются с чесноком и луком.
С четвертого блюда мы начинали нашу историю. И, наконец, последнее, пятое – десерт: чизкейк "Сан Себастьян". Это единственное, где "от Крыма очень мало", признается Петр. Разве только оттенок лаванды – одного из символов крымского лета, – добиваются его с помощью пищевого красителя.
Все блюда сета на протяжении двух фестивальных недель предлагали посетителям вместе с основным меню. Теперь РРФ подошел к концу. Но уже совсем скоро – новый. И над очередными шедеврами тут уже размышляют.
"Скоро будет именно местный фестиваль – "Крым на тарелке", в ноябре. Будем участвовать 100%. Будут новые блюда. Они придумываются под конкретный фестиваль за 2-3 недели. Тема пока витает, как определится – начнем готовить. Будут продукты, которые идут к нам со всего Крыма. Все увидите и попробуете. Что могу сказать: Крым – это любовь. И это навсегда".
VIII Российский ресторанный фестиваль проходил с 1 по 15 октября. Все это время рестораны, помимо основного меню, предлагали своим гостям специально приготовленные сеты по фиксированным ценам, собирали отзывы, изучали мнения. Главный упор делался на местные продукты, сервис и новаторские идеи.
Участие в проекте в этом году приняли более 800 ресторанов из 50 городов страны. Как и большинство гастрономических мероприятий, это призвано поддержать ресторанную индустрию и дать возможность ценителям хорошей кухни изучить лучшие рестораны и дома, и в отпуске.
Читайте также на РИА Новости Крым:
