Тигр любит мясо: как покорить гостей в праздники

Наталья Дремова

Королева любого праздничного стола сегодня курица - стоит недорого и готовится быстро. И нужно очень постараться, чтобы ее испортить. Даже новомодные рецепты с апельсиновыми корочками и шоколадом курице нипочем. За другое мясо многие молодые и и даже вполне зрелые хозяйки часто не хотят браться: или был неудачный опыт, или никогда такое не готовили.

Но, может, наступающий Новый Год станет исключением?

Утиные истории

Розовато-коричневая корочка обязательно чуть хрустнет под ножом. И потянется за ней чуть блестящий дымящийся пласт мяса, нежного-нежного. Запеченная утка - звезда праздничного стола, птица непростая.

В семьях, где ее обязательно готовят по праздникам, сохраняются то ли знания, то ли ощущения, как выбрать. Утка — птица-лотерея. Молодая в духовке может истечь жиром, ужаться в два раза, предоставив едокам разбираться с останками птичьего Тутанхамона. Пожилая, отбыв свои два-три часа на огне, может перейти к состоянию огнеупорного кирпича.

В Крыму в последние годы фермеры и частники стали разводить мулардов. Этот гибрид мускусной и обычной утки. Птица крупная, мясистая и в меру жирная. Самое то для праздничного стола.

Для запекания утку лучше выбирать весом не меньше двух килограммов. Простейшая начинка — яблоки. Чудесный кисло-сладкий аромат, прекрасная добавка к утиной ножке или грудке. Но только если птицу получится съесть сразу. Если оставить на другой день в холодильнике, яблочное месиво становится неаппетитным.

© РИА Новости Крым . Наталья Дремова

Утка с начинкой из потрохов и риса

Есть другой вариант начинки, обеспечивающий сразу и гарнир к утке.

Для нее понадобится по 200 граммов птичьих потрохов, лучше желудков и сердечек. Их нужно порезать на мелкие кусочки, обжарить в глубокой сковороде. Туда же высыпать стакан риса, долить воды, закрыть крышкой и протушить до полуготовности риса. Посолить, поперчить. И в натертую солью и перцем утку утрамбовать начинку. Обязательно зашить накрепко, без дырочек, уложить в смазанную жиром утятницу, как вариант — в рукав. И предоставить своей судьбе часа на 2,5.

Много не бывает?

Такая же начинка отлично подойдет и к гусю. Только эту птицу обязательно нужно предварительно освободить от, скажем так, социальных накоплений. Весь жир изнутри обязательно вынуть. Между кожей и мясом его останется достаточно, чтобы птица не получилось сухой. Его даже может вытопиться слишком много: так, что придется по ходу приготовления сливать. И глубокая посуда для запекания желательна. И еще терпение: на 3-4 часа. В зависимости от размера гуся и его прижизненной свободы передвижения.

Вытопившийся жир не выбрасывайте: слейте его в банку, закройте крышкой и уберите в холодильник. Там он может простоять несколько недель. Жареная картошка на гусином жире получается особой!

Несколько лет назад высшие силы наказали меня за самоуверенность и гордыню.

30 декабря они послали мне царь-гуся. Не сомневаюсь, что там, где он вырос, перед птицей стелили красную дорожку и кланялись в такие же красные лапы - тушка в ощипанном виде весила почти шесть кило. И граждане, которые видели такое счастье на прилавке, понимали, что его слишком много для их кошелька.

Поэтому повезло мне, когда продавец уже отчаялся кому-то спихнуть гуся.

Я быстро пересмотрела новогодние планы, свиная шейка отправилась в морозилку. А гусь заночевал на лоджии.

И все было хорошо до 19 часов 31 декабря. Гусь уже наполнился богатым внутренним содержанием и был зашит почти хирургическим швом.

© РИА Новости Крым . Наталья Дремова

Бывает, что гуси в духовку не влезают…

И тут оказалось, что в чугунную гусятницу он не лезет. Птица торчала из посуды, как танкист из боевой машины. И даже издевательски козыряла крылом. Мысли в голове крутились две. Одна, вбитая школьным военруком на уроках военной подготовки: "к пустой голове руку не прикладывают…". Вторая: все пропало.

Гусь вообще не проходил в духовку. Ни на противне, ни в стеклянной жаропрочной посудине, ни сам по себе.

На тихий вой прибежал муж. И доказал, что не зря получил в университете диплом математика. Рассчитал параметры гуся, площадь духовки, вывел уравнение с квадратными скобками и интегралом. И авторитетно заявил, что теорема не решаема. В общем, сильно помог.

Гуся пришлось рубить на составные части. И это был удар по чести хорошей хозяйки и успешного кулинара.

Впрочем, в итоге птицу сожрали. Причмокивая и похрустывая косточками.

Кому ушастого?

Запеченный в сметане кролик мгновенно возносит ввысь кулинарную репутацию даже начинающей хозяйки.

А готовить его — проще некуда. Разделить на порционные кусочки, каждый посолить-поперчить. Нарезать несколько зубчиков чеснока, нашпиговать мясо. Вот тут важно соблюсти умеренность: на кусочек кролика один чесночный ломтик. Иначе мощный антибактериальный дух не только отпугнет потенциальных вампиров, но и затмит весь вкус деликатесного мяса.

© РИА Новости Крым . Наталья Дремова

Запеченный в сметане кролик нежен и прекрасен

Хороший крупный кролик обязательно имеет скромные жировые запасы, и ни в коем случае не надо их удалять. Все лишнее вытопится в подливку.

Что же до скромного набора специй… Как-то довелось общаться с кулинаром, исследующим тайны царской кухни. Обливаясь слюной над одним из парадных меню, я поинтересовалась, какими специями оперировали императорские повара. Оказывается, большая часть мясных блюд готовилась только лишь с солью и перцем.

Кролика уложить лучше в закрытую посудину: чугунную, огнеупорную стеклянную. Нет крышки - возьмите фольгу. Саму форму нужно смазать маслом или маргарином, кролика щедро полить сметаной, плеснуть туда же стакан воды. Сорок минут на среднем огне, час на самом маленьком. Тест на готовность: мясо должно легко отделяться от костей.

Кого надо нога

Человечество делится на два лагеря. В одном могут приготовить тысячу блюд из баранины, в другом крутят носом: то мясо тощее, то пахучее, то жесткое.

А ведь баранья лопатка или ножка — это поэма на блюде. Вот тут каждый повар-любитель держит наготове целый арсенал специй.

Начать можно с простейшего. Вот целая баранья нога. Натираем солью. Шпигуем чесноком. В плошку выкладываем горчицу средней остроты. На разделочную доску высыпаем горошины черного и душистого перца, накрываем полотенцем и давим скалкой. До минимально возможной фракции. Эти кусочки стряхиваем в горчицу, перемешиваем, добавляем чуточку лимонного сока. И смесью щедро обмазываем ногу.

Ее лучше всего запекать в рукаве. Не поскупитесь на качественный кухонный аксессуар: дешевый после трех часов в духовке начинает крошиться. А нога запекаться будет примерно столько.

И, кстати, перед "запечатыванием" рукава плесните внутрь водички, чтобы мясо не подсушилось.