"Скифское золото" от всех болезней: как в Крыму живет кумысная ферма
Для создания фермы в Крым привезли стадо башкирских лошадей специальной породы. Вместе с ним из Башкирии приехала семья специалистов, которая обучила в Крыму первое поколение кумысоделов. На пике производства стадо кобыл на ферме достигало 700 голов. В 80-е годы программу кумысолечения применяли 35 санаториев. Тогда объем производства кумыса за полгода достигал 150 тонн (сезон производства напитка - с мая по октябрь), в межсезонье производили еще около 300 тонн кумысного напитка (напиток на основе обезжиренного коровьего молока – ред.).
После распада Советского Союза ферма потеряла крупных оптовых заказчиков в лице санаториев. Объемы производства "эликсира долголетия" упали в 15 раз… Стадо тоже пришлось "оптимизировать": теперь в нем не больше 300 голов. Объем производства на сегодняшний день сохраняется на уровне 20% от давнишних объемов. Сегодня ферма производит кумыс только в объемах рыночного спроса: реализует через свои же магазины и поставляет небольшими партиями в отдельные санатории.
Технология производства кумыса держится на традициях, которые, по сути, не меняются уже десятки лет. За новаторством здесь никто не гонится: традиции и гарантированное ими качество – главная ценность предприятия.
Здесь все свое: свои кобылы, свое сырье, своя техника и технологии, свои корма. Свои сотрудники, каждый из которых – на вес золота и безмерно предан делу.
Само производство, на первый взгляд, несложное: в собранное от кобылиц молоко добавляют закваску и дрожжи, несколько раз взбивают и настаивают. Так в напитке запускаются два процесса брожения: молочнокислое и спиртовое. Затем кумыс разливается по бутылкам и отправляется в холодильные камеры. Производят напиток под нужды реализации, но в среднем ферма разливает до 500 литров в сутки.
Кумыс, рассказывает мастер цеха Раиса Михайловна, бывает трех видов: суточный, двухдневный и трехдневный. У самого свежего, суточного, нежный кисло-сладкий вкус, его рекомендуют пить даже детям. По мере "старения" напиток становится кислее и крепче. В украинские времена ферма совместно с другими предприятиями производила кумыс, стабилизированный спиртом. Получались кумысные настойки крепостью 20 и 40 градусов. Как шутят старожилы фермы: "взял бутылку такого кумыса – и никакой закуски не нужно".
Настоящая гордость фермы – лошадиное стадо. Сейчас на ферме доятся 39 кобыл, остальные вольготничают на пастбищах. Днем кобылы пасутся с жеребятами, а доят их по ночам, каждые два часа. Всего четыре дойки. За раз с одной кобылы в среднем надаивают не менее полулитра молока – и на то, чтобы его забрать, у доярки есть всего полторы минуты, потому что в отличие от коров у лошади вымя маленькое, и молоко "про запас" она не вырабатывает. За ночь одна кобыла дает максимум 3-4 литра. Больше и не нужно: успеть бы это молоко переработать. В свежем кобыльем молоке всего 1% жирности и целых 6% сахара.
Лошади – существа нежные и ранимые. Любое волнение в стойле – и у кобылы как по щелчку пропадает молоко. Для таких случаев коневоды пользуются хитростью природы: подводят под кобылицу жеребенка-сиротку. Парочка таких сироток всегда рядом со стадом во время дойки. Если к кобыле подводят "сиротинушку", срабатывает материнский инстинкт – покормить ребенка – и в вымени снова начинает вырабатываться молоко.
Свежее, только из-под кобылы, оно теплое и сладкое – как материнское молоко у людей, приговаривают работники.
А еще гордость фермы и ее сила – это люди, на которых все держится. Для которых что семья, что работа – дело всей жизни и только "одна запись в трудовой книжке" на все пятьдесят взрослых лет. И которые искренне хотят созидать и делиться плодами своего труда со всеми окружающими, будь то жители их деревни или заезжие туристы.
