https://crimea.ria.ru/20240917/syr-s-frantsuzskoy-zoloy-v-krymu-suprugi-sozdali-chudnuyu-syrovarnyu-1140419794.html

Сыр с французской золой: в Крыму супруги создали "чудную" сыроварню

Сыр с французской золой: в Крыму супруги создали "чудную" сыроварню - РИА Новости Крым, 17.09.2024

Сыр с французской золой: в Крыму супруги создали "чудную" сыроварню

Идея создать семейную сыроварню пришла к супругам Андрею Кисельчуку и Ирине Чудной в 2014 году. Он был сложным для всех – старый мир рушился, новый создавался,... РИА Новости Крым, 17.09.2024

2024-09-17T20:48

2024-09-17T20:48

2024-09-17T20:48

новости крыма

минэкономразвития крыма

крым

продукты

еда

сыры

крымские сыры

господдержка

https://cdnn1.img.crimea.ria.ru/img/07e8/09/11/1140405954_0:160:3072:1888_1920x0_80_0_0_98cc193ff8d4bbe98a20c14632bb3e0a.jpg

СИМФЕРОПОЛЬ, 17 сен - РИА Новости Крым. Идея создать семейную сыроварню пришла к супругам Андрею Кисельчуку и Ирине Чудной в 2014 году. Он был сложным для всех – старый мир рушился, новый создавался, одни компании уходили с рынка, другие приходили, с работой стало сложно. А Ирина ждала ребенка. И как это часто случается, женщина в декрете придумала заняться новым для семьи делом, а мужчина эту идею поддержал.Два года супруги учились варить сыры, специально для этого ездили в Италию, перенимали опыт. Семейная кухня превратилась в лабораторию для сырных экспериментов. А в 2016 году Ирина и Андрей получили грант от Минэкономразвития Крыма в размере миллиона рублей, который стал большим подспорьем при покупке оборудования. И началось.Первый камамберПервый сыр она помнит, как первую любовь – это был камамбер, рассказывает Ирина. Андрей варил его в кастрюльке на обычной плите, после чего он два месяца созревал на балконе – благо, крымская осень позволяет. Друзья съели эту первую головку и сказали "спасибо, хотим еще".– Мы съездили в туристическую поездку, восполнили, можно сказать, дефицит сыра в организме, – говорит Андрей. – И возникла идея заняться сыром, потому что как раз и жена была в декрете, и у меня получилось так, что я ушел с предыдущей работы.– Мы ехали в маршрутке, смотрели на зеленые поля, потому что это был май, – продолжает его жена. – И под впечатлением от нашей поездки еще тогда, я помню, вот так смотрю в окно и вдруг говорю, а почему бы нам самим не делать сыр? Андрей покивал головой, а что? Почему бы и нет. Мы решили так, что вот если грантовую поддержку получим, значит, это судьба. И вот мы делаем сыр уже больше пяти лет.В первое время, конечно, "набивали шишки". В Крыму довольно трудно найти в достаточном количестве молоко, пригодное для варки сыра, объясняет Андрей. Для этого животные должны содержаться в хороших условиях, на закрытых фермах, при постоянном составе кормов. Те самые "ко-", которые пасутся на лугу, едят каждый день разную траву, и не всегда полезную. Это сказывается на составе молока, а для сыра оно должно всегда оставаться неизменным.– Вот поступило молоко, мы его обязательно пастеризуем, вносим закваски, сычужный фермент, – показывает нам Андрей. – И в зависимости от того, какой это будет сыр, делаем сырную массу, солим, делаем сырочки и отправляем их на вызревание. А некоторым видам вызревание не нужно, это мягкие сыры, которые хранятся всего неделю.В первое время самым популярным сыром у них был камамбер, но при расширении производства от него пришлось отказаться: слишком капризен.– Для производства сыров с голубой плесенью очень важно четко отслеживать температуру и влажность. Это более требовательный сыр, – рассуждает Ирина. – Когда мы стали делать уже не 50 головок, а 300, мы поняли, что мы с камамбером не справляемся. Там другой подход нужен, поэтому такие сыроварни, как наша, делают сыры только с белой плесенью.Свой почерк в сыреСейчас Андрей и Ирина производят более десяти видов сыров, до 300 килограммов в месяц. Тут практически вся "сырная" география: английский чеддер, греческий халуми, австрийский беркгезе, испанский манчего, французский шевр и темпераментные "итальянцы" – качотта, рикотта, буррата, страчателло, примо сале (с итальянского – "первая соль"). Но каждый из них сварен уже по-крымски: из крымского молока, с крымской лавандой и пажитником, с томатами и другими ингредиентами. Это расширяет ассортимент до трех десятков наименований.– Мы проводим мастер-классы для туристов и жителей Крыма, у нас люди в процессе сами нарезают сырное зерно, солят, укладывают в формы и получают свой первый сыр. И мы первыми стали добавлять в сыр лаванду, делаем это особым способом, так в Крыму никто пока не делает. В 2022 году мы получили гран-при на Всероссийском конкурсе "Туристический сувенир" за нашу качотту с лавандой.Эту качотту по-крымски очень любят туристы – летом она расходится просто на "ура". Раскрывать секрет своего особенного способа добавления лаванды Ирина не стала – это семейная тайна, улыбнулась она.– У нас свой почерк, свой стиль в сыре. У него есть определенная кислинка, мы ее любим и поддерживаем. То есть можно делать сыр по-другому, но мы делаем так специально, потому что это наше.Не всякая сырная плесень – благороднаяИзюминка этой алуштинской сыроварни – это зола в чеддере. Конечно же, это не банальная печная сажа, а вполне аристократичная, очень дорогая фруктовая зола, которую до сих пор привозят из Франции. Ее получают при сжигании особым способом древесины фруктовых деревьев или виноградной лозы.– Чеддер с золой, чеддер с вином – наша "фишка". Зола подчеркивает мраморную структуру этого сыра, дает оттенок вкуса и привлекает к нему внимание.В процессе созревания чеддер покрывается плесенью. Это обычный этап созревания – долгое хранение, влажный воздух и температура делают свое дело. Сыровары постоянно следят за этим. Правильную, благородную белую плесень оставляют на головке, остальную нужно смывать.– Она образуется, потому что у нас температура и влажность от 80 до 90%. Это неотъемлемая часть процесса созревания сыров, просто нужно понимать, какая она растет. Ту, которая нам не нужна, мы вовремя смываем. А если нас устраивает то, что мы видим, мы оставляем плесень как есть.Некоторые любят сыр именно с этой твердой подсохшей корочкой, а для остальных хорошим выбором станет продукт, созревший в бандаже.– Мы делаем чеддер по классической технологии, он созревает у нас в бандаже из натуральной ткани и смальца. В процессе головка покрывается плесенью, потом этот бандаж снимается, и мы ее реализуем.В непростом бизнесе родителям помогают дети – их у супругов двое. Старшая дочь, одиннадцатилетняя Татьяна, уже может сама работать в магазине – и про сыр все расскажет, и продаст. Ну а у младшего сына пока главная работа – постараться не мешать.В будущем супруги планируют расширять производство. Для этого нужен участок земли, который они присмотрели в соседнем селе Лаванда, имеющем большой потенциал для развития экотуризма. Чтобы осуществить эту мечту, Андрей и Ирина надеются получить еще один грант от Министерства сельского хозяйства Крыма. В республике такой малый бизнес поддерживают – по данным министерства, за десять лет объем производства сыров в регионе увеличился в четыре раза.Самые интересные и важные новости ищите в наших соцсетях: Telegram, Дзен и ВКонтакте. Также следите за нами в Одноклассниках и Rutube.Читайте также на РИА Новости Крым:Мастера сырных дел: на Херсонщине создают деликатесы из козьего молокаС лавандой и травами: сыр с крымской пропиской едет на "Вкусы России""Нам не хватает сырья": как работает молокозавод на северо-западе Крыма

крым

2024

Новости

ru-RU

https://crimea.ria.ru/docs/about/copyright.html

https://xn--c1acbl2abdlkab1og.xn--p1ai/

новости крыма, минэкономразвития крыма, крым, продукты, еда, сыры, крымские сыры, господдержка