Секреты виноделов Крыма. Часть четвертая

Пиво - это не только таранька, шансон и пузо, наползающее хозяину на нос. Это рестораны, красивые бокалы и изысканная закуска. Дополняем "экскурсию" напитком, о котором, казалось бы, все знают...

На виноградном якоре в Крыму

Анна Петрова, РИА Новости Крым

А теперь – про пиво. Которые, оказывается, может быть не про тараньку, шансон и пузо, наползающее уже хозяину на нос, а про рестораны, красивые бокалы и изысканную закуску. Как такое возможно? Герой этой статьи не так давно и сам об этом задумывался. А однажды понял: удивительное - рядом.

Поэтому, рассказав вам об оранжевой античности, изыске севастопольских мест и предложений, дополняем "экскурсию" напитком, о котором, казалось бы, все знают. Не знаете!

Вода и адрес

"Говорят: вода – душа пивовара. Мой пивовар из Иркутска. Сам я из Москвы. Вода, да, крымская. И адрес крымский. Все! И как я буду объяснять людям, что у меня крымское пиво?"

Этим вопросом совладелец пивоварни "Якорь" Илья Защук задавался чуть больше трех лет назад, когда решил заняться пивоварением в Крыму. Ответ нашелся благодаря имевшемуся у него на тот момент солидному опыту работы в виноделии. Это ведь, как известно, наука местности. "Так почему бы не перенять ее законы для производства пива?" – подумал Защук. 

© Фото из личного архива Виталия Маринчука

Емкость

"Когда я стал заниматься пивом, то понял, что оно абсолютно без роду без племени. Вроде есть чешское, немецкое, американское, бельгийское... Но оно не имеет отношения ни к Чехии, ни к Бельгии, ни к чему. Потому что такое пиво в современном мире можно сделать везде. Я стал понимать, что мне нужна идентичность Крыму. Так что первой задачей нашей было не "понтоваться", не изобретать сорт, а именно отразить в продукте уникальную местность полуострова. Это и стало "фишкой", которая переросла в полноценный бизнес".

Первое пиво сварили по классической технологии, но с лавандой. Две бочки с ним до сих пор есть на пивоварне. Одна – неприкосновенная, другая – для дегустаций. 

А затем… в ход пошли самые "иллюстрирующие" Крым фрукты и ягоды: персики, инжир, клубника и, наконец, виноград. Его покупают исключительно у местных, зарекомендовавших себя аграриев и виноделов. При этом охватить постарались все крымские направления, начав с шардоне совиньон в долине реки Черной. 

"И тогда, в 2018-м, и сейчас берем шардоне в долине реки Черной, это село Хмельницкое. Мускат, саперави и каберне фран покупаем в Саксом районе, в селе Геройском. В этом году еще купили у одного начинающего виноградаря ркацители, выращенный биодинамическим способом, в Бахчисарайского районе, село Малиновка. И, наконец, пино нуар и рислинг у нас с плато Каратау – это Севастополь. Принципиально не берем больше ниоткуда – только из Крыма. В этом смысл и главная идея".

К слову, сам Илья всегда считал себя идентичным Крыму. Говорит, здесь похоронены его прадед и прапрадед, герои двух войн. "Они были из Петербурга и Москвы, но прославились здесь. И я хочу прославиться, – признается Защук. – Только войн нам не нужно. Наши победы будут иными". 

С характером крыжовника или ежевики

У ребят небольшой пивоваренный завод, частично укомплектованный винодельческим оборудованием (прессами, емкостями для мацерации). Именно здесь рождается крымский напиток для гурманов. Продукт выдерживают в бочках, а потом в бутылках, причем не простых, а для шампанского. 

То, что внутри них, нельзя назвать пивом, поскольку каждый напиток, как и вино, делается из свежего винограда технических, "винных" сортов. Но и вином это не назовешь, так как технология приготовления подразумевает особый процесс брожения. Илья Защук не очень любит красивые слова, поэтому выражение "марьяж вина и пива" он считает неправильным, хотя и эффектным. 

"Слово "марьяж" используется, когда кончаются синонимы – для красного словца. Но я бы не стал так говорить. Мы пивовары, и то, что мы делаем, правильно называть виноградный эль – grape ale. Это не марьяж, а результат совместного брожения: виноградный сок прессуется и потом бродит вместе с пивным суслом".

Сейчас на производстве делают девять сортов эля и уже варят десятый, говорит Защук. Для каждого сорта технологии переработки разные. Букеты обладают очень разным характером, вкусом и ароматом. В них могут ощущаться крыжовник, чернослив, яблоки, шиповник, ежевика, мед – так проявляет себя виноград. Есть напитки "мужские", а есть истинно "девочковые".

Страда – сезон сбора урожая. С завода мощностью 46 тонн в месяц на полки винотек и ресторанов ежегодно отправляется 30 000 бутылок, в том числе летних, легко пьющихся виноградных элей.

Интересно, что сам Защук первопроходцем себя не называет. Технология производства фруктовых элей известна и используется давно, говорит он. Другой разговор, кто и как делает их сейчас. И тут Илья не скрывает гордости за то, чего удалось добиться за три года, и с удовольствием рассказывает, как крымские эли удивляют материковых гостей.

"В Крыму так не делает никто. В России есть два предприятия, которые пару раз такое делали в своей карьере. А мы делаем это постоянно и уже подали на патент. С уверенностью могу сказать, что сегодня мы единственная в Европе пивоварня, которая занимается постоянной линейкой виноградного пива. И, что очень важно, это эли не из концентратов, не из сиропов. Это продукт из настоящего, свежего технического винограда. Того самого, из которого делаются лучшие вина".

© Из личных фотографий Ольги Шомысовой

Винно-гастрономический тур на виноградники

Секреты виноделов Крыма. Часть вторая >> http://crimea.ria.ru/tourism/20210503/1119514689.html

А еще сургуч и воск

Эффектные этикетки с золотыми якорями – на дорогой бумаге, с сургучом и воском – разрабатывали сами. "К таким нужны красивые бокалы и особенное настроение", – поясняет Илья. Ведь с этим пивом сидят в ресторане в хорошей компании, а не в дешевых барах и не на пристани, закусывая рыбкой. И хотя в таком способе отдыха, наверное, тоже есть своя романтика, Защук откровенно говорит, что аудитория его компании иная.

Прежде всего это люди не бедные. И, что немаловажно, ищущие. К тому же в определенном смысле патриотичные: желающие найти и попробовать достойный российский продукт. Среди способов достижения цели – ломка шаблонов.

"Мы хотим увести пиво из категории "пивко" в категорию гастрономическую, ресторанную. Миссия – люксовый бренд. Чтобы людям, которым неловко заказать в ресторане пиво, помочь получить удовольствие и от процесса заказа, и от самого продукта. А еще хотим найти своих потребителей среди тех, кто говорит: "Не хочу это пить, потому что такого никогда не пробовал, и вообще считаю, что пиво это там, где таранька и креветка вареная". Вот к этим людям мы тоже хотим быть близко, чтобы они имели возможность поменять свои убеждения. Обычно те, кто пьют вино, они такие – с задранными носами немножко. Но стоит им пересилить себя и попробовать, как приходит понимание: удивительное – рядом". 

Скоро мы вам поведаем о том, как и где правильно пить кофе, что любят крымчане и туристы и почему, и, наконец, можно ли найти полюбившийся всем мегаполисам России напиток в Крыму и кто его здесь делает. И о много другом потрясающем на полуострове!