СИМФЕРОПОЛЬ, 31 дек — РИА Новости Крым. Редкий стол в новогоднюю и рождественскую ночи обойдется без горячего. Запасливые хозяйки заранее запаслись мясными вырезками, окороками или тушками птицы. Однако эксперты по работе с мясом утверждают: замораживать его не надо. Предпочтительно, чтобы оно сразу шло в готовку, без предварительной заморозки, так как структура ткани в замороженном мясе нарушается и оно теряет в весе.
О том, что еще важно знать в работе с мясом, в эфире радио "Спутник в Крыму" рассказал мастер производственного обучения Романовского колледжа индустрии и гостеприимства Иван Курташ.
Как выбрать
По его словам, мясо важно не только правильно выбрать, но и приготовить. Каждый сорт этого продукта требует особого отношения. Например, если в качестве основного блюда запланировано жареное мясо, то надо выбирать определенные части, например, у свинины — это корейка, которая содержит меньше жира.
Как готовить
Кроме того, мастер рассказал, что если свинина, баранина или говядина могут попасть в готовку сразу из магазина, то, например, зайчатине нужна предварительная подготовка.
"Если вы работаете с зайцем, его надо вымочить в холодной воде до 10 часов. Говядину вымачивать не нужно. Чтобы она стала мягкой, советую готовить ее в казане или в посуде с толстым дном. Просто тушить чуть дольше. При тушении вначале обжариваете, добавляете овощи, а потом уменьшаете нагрев, и тогда, на медленном огне, мясо дойдет быстрее", — отметил Курташ.
"Мясные блюда считаются наиболее калорийными. Так что, если запекаете кусок жирного мяса, значит, вместо картофеля запеките яблоко. Баранина обязательно с овощами — тушеными, свежими. Надо отходить от картофеля, потому что это тяжело", — пояснил эксперт.
Придется повозиться и тем, у кого в качестве главного блюда в меню утка с яблоками. По словам Курташа, чтобы птица получилось нежирной, нужно правильно выбрать температурный режим.
"Натираете утку перцем и чесноком, яблоки Симиренко делите на четыре части, убираете семена, укладываете отдельно в миску, добавляете туда соль, перец, чеснок. Забиваете все это в утку, зашиваете. Включайте духовку сначала на большую температуру — 200 градусов, готовьте полчаса, а потом понижайте температуру до 160 градусов. В этот момент образовывается корочка и вытапливается жир. Каждые полчаса поливаете птицу этим жиром. В течение двух часов утка будет готова", — рекомендовал повар.
С чем подавать
Как рассказал Курташ, чтобы мясо лучше усвоилось, к нему необходимо подавать вино — кислое сухое. Однако, по желанию, можно позволить себе и крепкие напитки. Главное — соблюдать меру.
"Многие ошибочно начинают наготавливать, а потом все это остается. Человек больше 1,5 литра объема (напитки и еда) в среднем съесть не может", — пояснил мастер.
Рецепт от Ивана Курташа: шашлык в горчичном маринаде
Мякоть свинины (если не хотите сильно жирный шашлык, берете почечную часть, если нравится с салом, то берете шею) надо правильно нарезать — вдоль волокон. Нарезать кусками, добавить лук. Можно приправить специями или обойтись только солью с перцем. Обязательно – помидоры (на 2 кг мяса достаточно 100 гр) и столовую ложку производственной горчицы. Все следует перемешать. Мясо должно мариноваться не более трех часов.
