АЛУШТА,13 июн – РИА Новости (Крым). Сладкий, с характерной, приплюснутой головкой фиолетового цвета — его называют "ялтинским", хотя непосредственно в Ялте его не выращивают. Плантации лука, которые сокращаются из года в год, расположены в районе села Оползневое и поселка Симеиз за Ялтой.
Но по-настоящему и "тот самый лук", по дедовским технологиям, выращивается только в селах Запрудное и Лавровое. Это по трассе Симферополь-Ялта, в районе села Пушкино недалеко от Алушты.
Корреспондент РИА Новости (Крым) увидел, как выращивается лук, которые местные фермеры упорно не хотят называть "ялтинским", каков ожидается урожай и на какие ухищрения идут торговцы на Ялтинской трассе, чтобы всучить туристам под видом лука, выращенного в горах, его степного собрата.
Крымский лук с Мадейры
Два вида лука — мадерский круглый и мадерский плоский — были вывезены в Крым с далекого острова Мадейеры в Атлантическом океане. В первой половине ХІХ века на Южном берегу Крыма был основан и начал активно развиваться Никитский ботанический сад под руководством известного ученого Христиана Стевена. Без преувеличений можно сказать, что сюда свозились со всего мира деревья, кустарники, цветы, а также разнообразные виды овощей, фруктов, ягод.
Не обошли своим вниманием собиратели из Никиты и лук. Именно мадерский плоский и послужил основой для знаменитого впоследствии "ялтинского" лука.
Сейчас этот лук выращивают лишь в нескольких местах на Южном берегу Крыма, и собственно "ялтинским" его назвать нельзя, поскольку плантации расположены за пределами Ялты.
Где растет лук?
Натружено гудя мотором, потрепанный "Жигуль-двойка" поднимается по горной дороге, которую можно назвать не более как расширенной тропой. Старенький автомобиль — "рабочая лошадка" фермера Леонида Жарчинского из села Запрудное, что находится в предгорьях самой высокой из крымских гор, Роман-Кош (1545 м). Мы подъезжаем с ним к небольшой площадке, откуда открывается чудесный вид на Аю-Даг и море.
Площадка – это плантация, на которой Леонид выращивает лук. Говорит, что лук в этом селе и еще в двух близлежащих выращивается поколениями семей, которые здесь проживают.
Его родители также занимались луком, теперь этим занимается Леонид и его семья.
Говорит, что процесс очень трудоемкий, используется только ручной труд.
Когда "дедовский" — значит, "качественный"
Все начинается с семян. В декабре-январе обустраиваются парники под пленкой, куда высеваются семена, и до апреля выращивается рассада. Непосредственно в грунт рассада высаживается тоже в определенное время с конца апреля и до 9 мая.
В чем особенность именно ялтинского лука, который селяне чаще всего называют "местным" или же по названию своего села "запрудненским"?
Леонид Жарчинский считает, что этому способствует природные факторы.
"У нас получается он ближе к солнцу, земля другая и световой день другой. Почва каменистая. Камень на солнце нагревается и долго хранит тепло. Солнце, казалось бы, уже зашло, а земля еще теплая. Совокупность этих факторов влияет на вкусовые качества лука и не только. Взять салатный помидор, выросший именно здесь, он просто безумно вкусный и отличается от выращенных в степи", — отмечает фермер.
Кроме того, поливают лук как минимум один раз в три дня, причем водой из горных источников, которых здесь в изобилии, так что проблем с орошением нет. Вносят и удобрения, но только органические и никакой химии.
"Все работы производятся вручную, своим потом как говорится, но соленый и горький пот приносит сладкий и вкусный лук, который с удовольствием покупают и кушают", — отмечает с улыбкой крымский фермер.
Горе луковое
В то же время в последние пять-десять лет плантации под лук в горных селах Крыма начали резко сокращаться. У Леонида — один из крупнейших участков в здешних местах, с которого он собирает чуть более 10 тонн за сезон. А в целом настоящего ялтинского лука собирается по окрестным селам не более 100-150 тонн.
Люди предпочитают не связываться с трудоемким и затратным производством, а продают столь дорогие южнобережные земельные участки под строительство дач, мини-пансионатов, кладут деньги в банк и прекрасно живут на проценты. Такая ситуация сложилась как в Запрудном, так и в Оползневом, где площади под выращивание лука стали уменьшаться.
А тут еще началось "нашествие" степного лука. Он внешне очень похож на ялтинский, так что неспециалист и не отличит, но выращивается в степной части Крымского полуострова и по вкусовым качествам значительно уступает своему горному собрату. Пробовали даже брать рассаду в Запрудном, рассказывает Леонид Жарчинский, и выращивать в Симферопольском районе, но ничего не получилось.
"Липовый" лук
Собирают урожай лука в конце июля – начале августа, фактически в пик курортного сезона в Крыму. Каждый из отдыхающих старается захватить с собой хотя бы пару килограммов этого вкусного продукта с крымским колоритом.
Но, как оказывается, продавая лук, внешне так похожий на ялтинский, туристов просто надувают.
"Многие отдыхающие не понимают, в чем между ними разница, и говорят нам, мол, там на трассе продают, скажем, по 80 рублей, а вы по сто пятьдесят, почему? Но не понимают, что продают лук, выращенный в степи, который к нашему, местному, никакого отношения не имеет", — отмечает фермер Жарчинский.
Внешне они похожи, но определить визуально можно. Для этого необходимо попросить разрезать головку. У степного лука прожилок больше и они тонкие, в отличие от горного лука. Кроме того, у лука из Запрудного кожура толще, чем у степного. У последнего она напоминает папиросную бумагу и, немного побыв на солнце, быстро слетает с головки.
Леонид говорит, что покупать лук лучше в районе Малого Маяка и Пушкино, где размещаются торговые точки местных фермеров.
Что касается трассы в районе Ангарского перевала, то там в основном торгуют луком, выращенным в степи. Причем торговцы идут на то, что в эти луковые "косички", вплетают несколько головок ялтинского и стараются всучить свой товар туристам под видом настоящего.
Необходимо также знать, что ялтинский лук долго не хранится, при постоянно поддерживаемой температуре на складе, в специально сплетенных вязках, он может продержаться до января, не больше. И, как говорят фермеры, чем дольше лук хранится, тем сильнее будет горчить.
Луковое варенье? Это возможно
Блюд, в которых используется ялтинский лук, можно привести множество. Хотя и принято считать, что из-за своей сочности и сладости он используется в основном в салатах, но добавляют его и в плов, варят прекрасный луковый суп и даже… варенье. Впервые его представил на первом фестивале лука, который прошел в октябре прошлого года в Запрудном, шеф-повар одного из южнобережных ресторанов.
Впрочем, о ценных свойствах лука, в том числе и лечебных, знали еще в глубокой древности. Обычный лук горчит и слезу вышибает. У ялтинского же горчинки нет и есть его можно просто так — нарезав кольцами на бутерброд с сочным крымским помидором.
