Пока вы размышляете над тем, где и как провести отпуск и чем себя порадовать, РИА Новости Крым неспешно начинает рассказывать об удивительных местах полуострова и уникальных продуктах, о влюбленных в свое дело людях.
В наших пилотных обзорах мы решили познакомить вас с особенностями крымского виноделия и неординарными напитками для гурманов, ценителей и любителей.
Читайте и собирайте чемоданы!
"Аборигены" Солнечной долины
Анна Петрова, РИА Новости Крым
Специалисты говорят: вино рождается на винограднике. Казалось бы, что важного в этой фразе? Дело в том, что тут есть скрытый смысл – лозе нужно мучиться. Ей не нужен чернозем, иначе, как сказал один известный производитель не будет вкуснейшего крымского вина (мы с ним непременно познакомимся)... Будет прекрасная морковка. Будет и прекрасный виноград, но только столовый: крупная гроздь, наливные ягоды. Но это не про вино.
Техническим сортам винограда нужна сложная земля: известковые и кремниевые почвы, глинистые породы, камни. А еще море, горы и солнце. Именно поэтому Крым стоит в одном ряду с Бургундией, Бордо, Шампанью и прочими известными на весь мир регионами, земли которых идеальны для рождения великого вина.
Величие, однако, зависит и от винодела. Это вполне конкретная профессия, в то время как обыватели часто называют виноделами всех, кто производит вино, будь то агроном или владелец винодельческого завода. Но они не в обиде. Эти люди часами готовы говорить - не о себе, а о своем деле. Так что называйте их как хотите. Главное, не путайте между собой производителей. Ведь тогда вы перепутаете вина! А это, знаете ли, святое.
Но есть еще кое-что, о чем здесь, на увитых лозой просторах в окружении моря и гор, говорят как о главной ценности.
Лоза приходит в движение: какого вина ждать в этом году >>
Единственные в мире
Есть в Крыму такое место, где лоза сохранилась с античных времен. Кто именно завез ее сюда, греки или генуэзцы, жившие в этих местах в разное время, сказать уже трудно. Но то, что виноделие развивается тут больше двух с половиной тысяч лет, в том числе благодаря древним сортам винограда, – факт.
"Начинать знакомиться с крымскими винами лучше именно с автохтонных вин, то есть таких, которые сделаны из аборигенных, или, как говорят виноделы, автохтонных сортов винограда. Причем с моносортовых, то есть полученных из одного сорта: по своей ароматике они не похожи ни на какие другие. Причем с сухих, потому что они просты для понимания".
Все это Владислав Фадеев, главный агроном винодельческой компании "Солнечная Долина", терпеливо объясняет буквально на пальцах, попутно рассказывая едва ли не приключенческие истории о том, как получается то или иное вино. А еще – о том, как виноград для производства автохтонных вин вообще смог выжить в Крыму после всего того, что здесь происходило. Включая и войны, и варварские вырубки во время антиалкогольных кампаний, особенно последней, "горбачевской".
"Их очень мало осталось – и здесь, и вообще на полуострове. Допустим, есть у нас сортоучасток, там определенное количество кустов, и среди них – автохтоны: два куста, пять кустов, двадцать. Мы их пестуем. Периодически заготавливаем черенки – срезаем лозу и отправляем в питомник, чтобы делали саженцы. Это очень важно – сохранить генофонд. И это не то, что вывели в XX веке с помощью селекции. Это сорта, которые нашли "народным способом" среди виноградников и размножили. Уникальные. Их еще древние римляне описывали. Стопроцентно похожих нет в мире".
Есть среди "аборигенов" безусловные флагманы. Из черных это кефесия, эким кара, джеват кара. Из белых – кокур белый, солдайя, сары пандас. Они составляют основу очень разных и оригинальных вин, причем как в чистом виде, так и в купаже с другими. Для моносортовых вин годятся не все – некоторые хороши только в ансамбле, говорит Фадеев. Они добавляют цвет, увеличивают кислотность, как-то еще влияют на винные показатели.
"Например, хорошее моносортовое сухое вино из кефесии сделать, на мой взгляд как агронома, невозможно: сорт не предназначен для этого, в отличие, например, от кокура. И говорить, что в вине только кефесия, будет обманом. Скорее всего, имеет место купаж. Делается множество по-настоящему прекрасных купажных вин".
Автохтонные вина – гордость предприятия. Из 420 гектаров его виноградников чуть больше 100 гектаров – "аборигены". Четверть – это много. Особенно если учитывать, что самые изысканные и популярные вина отсюда, помимо столовых, – это знаменитые десертные и крепленые, из автохтонных черных сортов, о лечебных свойствах которых ходят легенды. Благодаря им когда-то во всем Союзе узнали о "Солнечной Долине".
О страданиях лозы: в этом году в Крыму получат уникальное вино >>
Полковник, Доктор и терруар
"Джеват кара – это наш "Черный полковник", эким кара – наш "Черный доктор".
Темно-гранатовый цвет, сложный букет с шоколадно-кофейными тонами и послевкусие чернослива с шоколадной горчинкой. "Черный доктор" производят с 1940 года. Известна любовь к нему представителей еще советской партийной элиты, что частично спасло уникальные виноградники от полного уничтожения. Не проигрывает и гораздо более поздний "Полковник" с его нотками сафьяна, чернослива и шелковицы.
Лозы винограда, входящего в состав этих вин, согласно легенде, растут в селе Солнечная Долина на бывшем винограднике Доктора, по трагической случайности погибшего от рук своего друга Полковника. Перенесенные в другое место, они утрачивают вкусовые и целебные свойства, хотя и могут быть более урожайными. Это уже не легенда, а наука.
Лучшее место для "аборигенов" – от Коктебеля и почти до Севастополя. Частично их можно повстречать и в Бахчисарайском районе, но не дальше: здешние морозы для большинства из них губительны, рассказывает Фадеев. Идущая к югу гряда Крымских гор защищает виноградники с севера и востока, на давая прийти холодным ветрам степей, где температуры существенно ниже – градусов на десять. А прогревшееся за лето море обеспечивает особую влажность. Все это вместе создает специфические условия для вызревания "аборигенов", из которых получается ни на что не похожее вино. А все потому, что они лучше всех передают ему свой терруар – совокупность особенностей почвы, климата и местности, в которой выросли.
Виват, король!
"Это идеальный микроклимат для автохтонных сортов, особенно для красных вин. Хотя не так давно, в 2014 году, наши виноделы выпустили и белое сухое кокур. И очень его продвинули. Кокур – один из тех сортов, который может выдерживать жару и поздно созревает, что очень важно. Универсальнейший сорт с уникальнейшим вкусом и ароматикой. Итальянцы как-то сказали нам, что кокур – лицо Крыма, король".
А еще он один из самых устойчивых, и там, где другие не выживут, с ним можно "делать риски", как и с другими, в том числе малоизученными сортами, продолжает Фадеев. Если говорить о стратегическом развитии виноделия в Крыму, то это первоочередная задача.
"Наше лицо – это вообще все аборигенные сорта. Они предрасположены к самому высокому качеству вина. Их нужно сажать и развивать. Это должно быть главной целью. Об этом говорят все иностранцы, пробуя крымское вино. Мы и сами понимаем, поэтому и делаем. Но это долгий, сложный, трудоемкий и затратный процесс. То, чем занимаемся сейчас мы и наши коллеги, – во многом инициатива агрономов и виноделов. И этого мало, конечно. Нужна поддержка, прежде всего науки, на уровне государства".
Здесь остаются верны традициям, но эксперименты продолжают. Примером тому – ярко "выстрелившие" сухие фруктовые вина. В том числе из винограда лучших европейских сортов. Но это уже совсем другая история. И ее мы расскажем в нашем следующем материале.
Гид по крымским винам: что купить, как выбрать, где дегустировать >>
