Оливье не стало в Ялте?

Наталья Дремова

Легендарный салат "оливье", символ новогодних и прочих праздников, был назван по имени создателя. Человека, сведения о котором скупы и противоречивы. Недавно выяснилось, что последние свои дни он провел… в Ялте.

Оливье известный и неизвестный: самый "русский салат" в мире
Алуштинский экскурсовод, краевед и автор нескольких книг о Крыме Анна Сироткина отыскала интересную запись в метрической книге ялтинской церкви Иоанна Златоуста.

"С метрическими книгами я работаю в Крымском госархиве, — рассказала она. — И вот обнаружила запись о смерти Лусьена Оливье, скончавшегося от порока сердца 14 ноября 1883 года в Ялте".

Очень важно, что в записи упоминается: Оливье являлся французским гражданином, по вероисповеданию католиком. Тело было вывезено в Москву для погребения.

Оливье не стало в Ялте?
Запись в метрической книге ялтинской церкви Иоанна Златоуста

На столичном Введенском кладбище сохранилась могила Лусьена Оливье. Историки, пытавшиеся установить личность и род занятий изобретателя знаменитого салата, расходились в версиях.

По одной, Оливье был приезжим поваром-французом, прославившимся уже в знаменитом ресторане "Эрмитаж". По другой — управляющим рестораном, на которого однажды снизошло кулинарное вдохновение.

По третьей, Оливье был русским и звали его Николаем. А имя он изменил, чтобы сойти за француза.

Исследователи так и не нашли имени Оливье в перечне французских поваров, которых в те времена в Москве было не так уж и много. А вот ресторан, где он работал много лет называли не иначе как "Эрмитаж Оливье". Так что версия об управляющем или даже совладельце тоже имеет право на жизнь.

Салат оливье и холодец хотят признать наследием ЮНЕСКО

Найденная в Крымском госархиве запись подтверждает, что Лусьен Оливье иностранец. Анна Сироткина отметила, что в метрической книге не очень часто, но встречались имена иностранцев, умерших в Ялте. Среди них подданные Турции, Италии, Саксонии, Франции. Самая частая причина смерти приезжих — чахотка.

Кстати, рецепт своего знаменитого салата Лусьен Оливье при жизни так никому и не раскрыл. Впервые рецепт "оливье" был опубликован в поваренной книге Пелагеи Александровой издания 1897 года.

Справка

Салат "оливье" из 1897 года

Необходимые продукты и их пропорция на одну персону.

Рябчики — ½ штуки. Картофель — 2 штуки. Огурцы — 1 штука. Салат — 3-4 листа. Провансаль — 1½ стол. ложки. Раковые шейки — 3 штуки. Ланспик (крепкий клейкий бульон) — ¼ стакана. Каперсы — 1 чайная ложка. Оливки — 3-5 штук.

Как накрыть новогодний стол за тысячу рублей

Правила приготовления:

Нарезать бланкетами (кубиками) филе изжаренного хорошего рябчика и смешать с бланкетами отварного, не рассыпчатого картофеля и ломтиками свежих огурцов, прибавить каперсов и оливок и залить большим количеством соуса провансаль, с прибавлением сои-кабуль. Остудив, переложить в хрустальную вазу, убрать раковыми шейками, листиками салата-латука и рубленным ланспиком. Подавать очень холодным. Свежие огурцы можно заменить крупными корнишонами. Вместо рябчиков  можно брать телятину, куропатку и курицу, но настоящая закуска оливье готовится непременно из рябчиков.

П.П.Александрова "Руководство к изучению основ кулинарнаго искусства", Одесса, 1897 год.

Общество
Загрузка...
Популярное
13:5828.02.2020Евросоюз сделал заявление по поводу российских паспортов крымчан
10:3128.02.2020Возможна ли война между Россией и Турцией – мнение военного эксперта
08:4628.02.2020Турция начала операцию против сирийской армии
12:4028.02.2020Антироссийские угрозы Турции: будет ли использован фактор Крыма
09:5328.02.2020В Киеве рассказали о расследовании убийства бойца "Беркута" из Крыма
19:3927.02.2020Станет ли Сергей Тигипко новым премьером Украины?
Эфир
Наверх