Оливье не стало в Ялте?

Запись в метрической книге ялтинской церкви Иоанна Златоуста

Наталья Дремова

Легендарный салат "оливье", символ новогодних и прочих праздников, был назван по имени создателя. Человека, сведения о котором скупы и противоречивы. Недавно выяснилось, что последние свои дни он провел… в Ялте.

Салат Оливье
Оливье известный и неизвестный: самый "русский салат" в мире
Алуштинский экскурсовод, краевед и автор нескольких книг о Крыме Анна Сироткина отыскала интересную запись в метрической книге ялтинской церкви Иоанна Златоуста.

"С метрическими книгами я работаю в Крымском госархиве, — рассказала она. — И вот обнаружила запись о смерти Лусьена Оливье, скончавшегося от порока сердца 14 ноября 1883 года в Ялте".

Очень важно, что в записи упоминается: Оливье являлся французским гражданином, по вероисповеданию католиком. Тело было вывезено в Москву для погребения.

Оливье не стало в Ялте?
Запись в метрической книге ялтинской церкви Иоанна Златоуста

На столичном Введенском кладбище сохранилась могила Лусьена Оливье. Историки, пытавшиеся установить личность и род занятий изобретателя знаменитого салата, расходились в версиях.

По одной, Оливье был приезжим поваром-французом, прославившимся уже в знаменитом ресторане "Эрмитаж". По другой — управляющим рестораном, на которого однажды снизошло кулинарное вдохновение.

По третьей, Оливье был русским и звали его Николаем. А имя он изменил, чтобы сойти за француза.

Исследователи так и не нашли имени Оливье в перечне французских поваров, которых в те времена в Москве было не так уж и много. А вот ресторан, где он работал много лет называли не иначе как "Эрмитаж Оливье". Так что версия об управляющем или даже совладельце тоже имеет право на жизнь.

Приготовление салата Оливье.
Салат оливье и холодец хотят признать наследием ЮНЕСКО

Найденная в Крымском госархиве запись подтверждает, что Лусьен Оливье иностранец. Анна Сироткина отметила, что в метрической книге не очень часто, но встречались имена иностранцев, умерших в Ялте. Среди них подданные Турции, Италии, Саксонии, Франции. Самая частая причина смерти приезжих — чахотка.

Кстати, рецепт своего знаменитого салата Лусьен Оливье при жизни так никому и не раскрыл. Впервые рецепт "оливье" был опубликован в поваренной книге Пелагеи Александровой издания 1897 года.

Справка

Салат "оливье" из 1897 года

Необходимые продукты и их пропорция на одну персону.

Рябчики — ½ штуки. Картофель — 2 штуки. Огурцы — 1 штука. Салат — 3-4 листа. Провансаль — 1½ стол. ложки. Раковые шейки — 3 штуки. Ланспик (крепкий клейкий бульон) — ¼ стакана. Каперсы — 1 чайная ложка. Оливки — 3-5 штук.

Покупка продуктов
Как накрыть новогодний стол за тысячу рублей

Правила приготовления:

Нарезать бланкетами (кубиками) филе изжаренного хорошего рябчика и смешать с бланкетами отварного, не рассыпчатого картофеля и ломтиками свежих огурцов, прибавить каперсов и оливок и залить большим количеством соуса провансаль, с прибавлением сои-кабуль. Остудив, переложить в хрустальную вазу, убрать раковыми шейками, листиками салата-латука и рубленным ланспиком. Подавать очень холодным. Свежие огурцы можно заменить крупными корнишонами. Вместо рябчиков  можно брать телятину, куропатку и курицу, но настоящая закуска оливье готовится непременно из рябчиков.

П.П.Александрова "Руководство к изучению основ кулинарнаго искусства", Одесса, 1897 год.

Общество
Загрузка...
Популярное
21:0622.10.2020Позиция Эрдогана по Крыму мне не интересна - Путин
14:4622.10.2020Аксенов разрешил посещать кафе и рестораны без масок
18:5622.10.2020Закроют ли Крым из-за ухудшения ситуации с COVID – власти
00:0023.10.2020Какой сегодня праздник: 23 октября
10:1723.10.2020Снова 200+: сводка по коронавирусу в Крыму за сутки
17:1422.10.2020Крымских медиков начали вакцинировать от СOVID-19
Эфир
Наверх