Мастера сырных дел: на Херсонщине создают деликатесы из козьего молока
Как на Херсонщине производят сыры из молока альпийских коз – репортаж РИА Новости Крым
06:02 21.06.2024 (обновлено: 19:26 21.06.2024)
© РИА Новости Крым . Дмитрий Макеев
СИМФЕРОПОЛЬ, 21 июн – РИА Новости Крым, Алексей Гончаров. С какой едой у вас ассоциируется Херсонская область? Большинство наверняка первым делом назовет сладкие арбузы, ароматные томаты и душистую клубнику. Они по праву считаются гастрономической визиткой региона. Но есть у Херсонщины не меньший повод гордиться и собственными сырами. Здесь, в степном селе Марьяновка, на одноименной семейной сыроварне производят крафтовые сыры по индивидуальным рецептам из молока альпийских коз. Таких предприятий, выращивающих именно эту породу коз, в России единицы, поэтому "Марьяновскую сыроварню" в этом плане можно назвать уникальной.
Корреспонденты РИА Новости Крым побывали в сырной ремесленной мастерской и узнали, как молоко превращают в деликатесы, а также убедились в том, что наличие у козьего сыра неизменного неприятного душка – не более чем предубеждение.
Из слесаря – в сыроделы
Облачившись в одноразовые халаты, шапочки и бахилы, начинаем наше знакомство с производством. Стартуем с цеха приема молока. Свежее, с утренней дойки, оно закачивается из молоковоза по шлангам в специальные емкости. Командует здесь Василий Васильевич – специалист с пятилетним опытом работы, переквалифицировавшийся в сыровары из… слесаря. Общаемся, пока мужчина ловко и быстро переставляет шланги от бочки к бочке.
– Какая у вас необычная смена профессии произошла…
– Так получилось. Работал в соседнем селе Тавричанка слесарем. Директор сыроварни позвал на собеседование, говорит, "пойдешь ко мне сыроваром". Отвечаю: "я же "гайкокрут", я в этом не понимаю ничего". А он: "ничего страшного, не обезьяна – научишься". Вот уже пять лет работаю.
– Быстро научились?
– Быстро. Есть нюансы, конечно. В этом деле каждый день чему-то новому учишься. Но могу сказать, что все хватал на лету, так что нормально. Работу свою сразу полюбил, может, поэтому так быстро освоился.
Процесс приемки молока окончен. Еще сутки оно простоит в этих емкостях для "созревания". За этот период в нем сформируется особенная микрофлора, благодаря чему сыры будут более вкусными и ароматными. А потом его отправят на переработку. За сутки через этот цех проходит 1,3-1,4 тонны молока.
© РИА Новости Крым . Дмитрий Макеев
За сутки на "Марьяновской сыроварне" перерабатывают более около 1,5 тонны молока
Когда важна каждая секунда
Производство сыра – процесс длительный. Он включает в себя много этапов: пастеризация молока, створаживание, отделение жидкости, соление, сушка, формование, созревание. Во время созревания сыры моют, чистят, переворачивают. В день на предприятии производят порядка 200 килограммов, иногда больше. Свои "фишки" специалисты "Марьяновской сыроварни" не раскрывают – "секрет фирмы". Но в целом технология, как и везде: в пастеризованное молоко добавляют закваску, образовавшийся сгусток разрезают, чтобы получить сырное "зерно", нагревают, потом отправляют в формы. Затем сыр помещают в рассол, через некоторое время обсушивают, а впоследствии отправляют на созревание в специальную камеру. На словах вроде бы все просто, но это только на первый взгляд. Это производство требует жесткого соблюдения всех процедур, четкости и дисциплины.
© РИА Новости Крым . Дмитрий Макеев
"Марьяновская сыроварня" в Херсонской области производит крафтовые сыры по индивидуальному рецепту из молока альпийских коз
"С сыром – практически как с ребенком. Ты не имеешь права его бросить, отойти даже на минуту. Если процесс пошел – нужно неотрывно находиться на месте, даже если процесс занимает 24 часа. Тебе нельзя уйти на обед, пойти поспать, пока не завершится весь технологический цикл. Опоздал с какой-то процедурой на минуту – продукт испорчен", – говорит главный технолог предприятия Юрий Григорьевич.
© РИА Новости Крым . Дмитрий Макеев
Одна из новинок в линейке - сыр "Семейные традиции" с ароматом кофе и черного перца
Как и где созревает сыр
Результат этой сложной и кропотливой работы мы видим уже в камере созревания. Здесь постоянно поддерживается температура 4-5 градусов, а на полках зреют ароматные "кругляши". У сыров разные сроки дозревания. В твердых сортах, в отличие от полутвердых, меньше массовая доля влаги, поэтому созревают они дольше. Чем длительнее время нахождения сыра в камере созревания, тем сильнее он раскрывает свой вкус.
© РИА Новости Крым . Дмитрий Макеев
Здесь производятся сыры с различными добавками: орехами, лавандой, базиликом, паприкой, чесноком
В основном здесь представлены твердые сыры – "Гауда", "Глостер", "Пармезан", "Мраморный", "Голландский". Есть и классические полутвердые – "Адыгейский", "Фета", "Халуми", брынза. Сразу обращают на себя внимание цветные головки – сиреневые (с лавандой), зеленые (с травами), красные (с паприкой). Это технологи экспериментируют с добавками. Например, особой популярностью у покупателей пользуется "зеленый" сыр с добавлением грецкого ореха, базилика, чили и чеснока. Краситель здесь натуральный – содержащийся в любых зеленых травах хлорофилл.
© РИА Новости Крым . Дмитрий Макеев
Сваренные сыры созревают в специальной камере при постоянной температуре 4-5 градусов
Есть и новые твердые сорта, которые начали производить относительно недавно. Один из них – "Семейные традиции" – при созревании покрывается молотым кофе и черным перцем, что придает ему особый аромат. Линейка сыроварни постоянно расширяется. Например, здесь уже приступили к производству сыров с благородной плесенью, таких как "Бри" и "Дорблю". Кроме того, здесь изготавливают и другую "молочку": сметану, йогурты различных видов, сливочное масло.
© РИА Новости Крым . Дмитрий Макеев
На сыроварне ежедневно производят около 200 кг твердых и полутвердых видов сыров, а также йогурты, сметану и масло
Крах мифа о козьем сыре
Уйти отсюда, не попробовав хотя бы несколько видов продукции, невозможно. Дегустация уверенно хоронит миф о том, что козьи сыры, как и молоко, обладают специфическим неприятным запахом. Все дело в том, в каких условиях содержатся животные, как за ними ухаживают и чем их кормят, объясняют технологи. Но предупреждение в отношении козьей "молочки" в сознании потребителя укоренилось плотно. Одна из работниц сыроварни рассказала в этой связи забавный случай:
"Как-то мы презентовали свою продукцию в одном из городов. Люди подходят, спрашивают: "из какого молока?". "Из козьего" – отвечаем. А люди такие: "фи, из козьего.." – и уходят. Тогда мы начали говорить, что сыр из коровьего молока. И народ охотно пробовал и хвалил".
Сыр, приготовленный из свежего молока ухоженных и чистых коз, радикального душка иметь не будет – утверждают технологи сыроварни. Тем более, что козы не обычные, а альпийские. Это одна из самых производительных пород, способная давать до 6 литров молока в сутки. Кроме того, их молоко отличается приятным вкусом, имеет относительно высокий процент жирности и содержания белка.
© РИА Новости Крым . Дмитрий Макеев
Сейчас дойное стадо фермы насчитывает более 500 альпийских красавиц
"Марьянская сыроварня" начала работать пять лет назад, тогда поголовье насчитывало десяток коз. За это время дойное стадо разрослось до 500 голов. В планах предприятия – увеличить его как минимум втрое.
"Массажные кабинеты" для альпийских красавиц
Молочных "доноров" содержат в очень хороших условиях. Для них построили два просторных помещения на 200 и 400 голов и отдельное родильное отделение. Все строения оснащены системами регулировки микроклимата. Чистка помещений и смена соломенной подстилки производятся регулярно. Для коз здесь есть даже свои "массажные кабинеты" – автоматические щетки-"чесалки". При прикосновении животного к щетке происходит ее автоматическое включение. Во время работы "чесалка" не только удаляет остатки шерсти и грязи, но и массирует мышцы и улучшает подкожное кровообращение.
На ферме установлено оборудование, позволяющее одновременно производить дойку 24 коз, рассказывает главный зоотехник предприятия Михаил Михайлович.
"Наши 500 голов мы выдаиваем за 8-9 часов. В среднем каждая наша коза дает три литра молока, есть и "ударницы", дающие по шесть литров. Примерно получается 1360-1380 литров молока в день. Еще 100 литров "детвора" выпивает. Конечно, производим селекцию, чтобы отбирать лучших животных. Есть планы расширяться. Руководство ставит задачу производить пять тонн молока, а это – 1600-1700 коз", – отмечает специалист.
Корм для животных ферма производит самостоятельно. В меню у коз – сено из люцерны и других трав, а также гранулированный комбикорм из соевого жмыха, ячменя, кукурузы и пшеничных отрубей. Владельцы закупают лишь минеральные добавки и премиксы. Каждая коза съедает примерно 1,5 килограмма комбикорма в день. Сено летом им практически не дают из-за того, что при его переваривании в организме животных вырабатывается дополнительное тепло. А в такую жару это только усиливает для них тепловой стресс.
© РИА Новости Крым . Дмитрий Макеев
В планах предприятия – увеличить численность козьего стада до 1600-1700 голов
В планах владельцев "Марьяновской сыроварни" – не только увеличить выпуск продукции, но и существенно расширить рынки ее сбыта. Сейчас сыры этого производителя можно в магазинах Херсонской и Запорожской областей, а также Крыма. Однако уже сейчас крафтовыми марьяновскими сырами активно интересуются другие российские регионы, в том числе Москва. Там уже успели распробовать херсонские деликатесы и регулярно заказывают сыры в Марьяновке. Пока это нерегулярные закупки, но предприятие все увереннее заявляет о себе на российском сырном рынке и готовит почву для налаживания стабильных поставок в различные регионы страны.
© РИА Новости Крым . Дмитрий Макеев
Дегустация уверенно хоронит миф о том, что козьи сыры имеют специфический "душок"
