Привычка и сервис: что и где можно пробовать в Крыму
© Из личного архива Сергея Щербины
В столичных городах культура потребления за последние годы очень продвинулась, недаром в Россию уже заходит знаменитый Michelin. А что может предложить Крым? Корреспонденты РИА Новости Крым устроили тест местным заведениям и поговорили с фаворитами.
СИМФЕРОПОЛЬ, 30 мая - РИА Новости Крым, Анастасия Мальгина. Море, солнце, Крым, надвигающийся сезон, отпуск... И обязательные атрибуты отпуска – кофе и алкоголь.
Уже сложно представить себе утро без чашки бодрящего и ароматного, а вечер – без бокала вина или коктейля. В столичных городах культура потребления за последние годы очень продвинулась, недаром в Россию уже заходит знаменитый Michelin. Зарубежные курорты предоставляют качественный сервис давно, а что может предложить Крым? Знают ли местные, что за зверь specialty кофе или почему в кафе нужно иногда заказывать не привычные, а новые блюда? Итак, чего ждать туристам в Крыму?
Корреспонденты РИА Новости Крым устроили тест местным заведениям и поговорили с фаворитами.
© Из личного архива Дмитрия Игнатовича
Кофе
Кофе или машина?
Дела с сервисом обстоят плохо – тут все сходятся во мнении. На вопрос, что делать, собеседники единогласно отвечают: нужно обучать новеньких, развиваться самим и прививать культуру гостям, причем и самим крымчанам, и "материковым". Если гость не понимает, почему американо со сливками или кислый салат с белым вином – невкусно, значит, официант/бариста/бармен просто не умеет объяснять.
Для начала объясним, что specialty кофе – это про вкус кофе и про бариста, которые любят и знают продукт, с которым работают: от страны, где кофе рос, до способа обработки зерен и сочетания с десертом. Это не про сети – там коммерческий кофе, зачастую горький и жженый.
Соавтор проекта "Кофедвиж" в Ялте, призер крымских чемпионатов по кофе, тренер чемпионов Крыма Дмитрий Шкляров говорит, что кофе – очень нестабильный персонаж, всегда есть риск дать гостю одну невкусную чашку. Но это не означает, что самим кофейням не нужно развивать сервис и навыки своих сотрудников. Например, задавать гостям банальный вопрос "Как вам кофе?"
К этому крымские кофейни только идут.
В Крыму культура specialty кофе начала развиваться совсем недавно. Мало кто вообще был знаком со стандартами сегмента. Сейчас уже другая ситуация: чем больше на полуострове открывается кофеен, тем больше ребята конкурируют между собой и обмениваются опытом друг с другом, говорит Дмитрий Игнатович, владелец кофейни "Простор", обжарщик кофе "Юг".
При этом многие сотрудники ресторанной сферы могут мгновенно определить, крымчанин ли посетитель или приехавший. Например, некоторые местные не здороваются, говорит Дима из "Движа", они не пьют оливковый раф. Не хотят потратить 220 рублей на новый вкусовой опыт. Крымчане привыкли тратить на машины, квартиры, считает он.
Плюс только развивающаяся культура потребления и конкуренты, у которых главный инструмент продаж – демпинг. Такую стратегию работы позволяют себе крупные сети, у которых есть возможность делать большие закупки по низкой стоимости. Маленькие заведения работают не с таким оборотом и закупают более качественную и дорогую продукцию: кофе, вино, редкий алкоголь.
"Мне кажется, местным нужно быть более открытыми самим себе, - уверен соавтор ялтинской кофейни. – А люди потребляют один и тот же кофе и десерт каждый день".
Приятное место с селедкой под шубой
По мнению собеседников, крымчане не всегда готовы платить за более качественные продукты и сервис. Взять дешевый кофе в окошке "с собой" или вино по акции в магазине – почему-то плотно засело в культуре.
Есть еще такое понятие как "вкус вне тарелки", продолжают собеседники. Очень влияют на полное ощущение и интерьер, и сервис, и музыка, и свет. Когда тебе приносят блюдо в красивом месте с приятными ароматами, которые не перебивают ароматику блюда, с тобой общается улыбчивый и грамотный официант, тебе будет в два раза вкуснее. А если ты будешь сидеть в месте, где будет просто громко играть музыка, включится лишь животная потребность "надо быстро поесть".
"В Крыму, мне кажется, люди еще не совсем понимают, что селедка под шубой и 50 г водки – тот самый фуд-перинг, который был придуман до появления самого слова в принципе. Здесь все просят филадельфию, цезарь и апероль (итальянский слабоалкогольный коктейль). Есть гости, которые готовы меняться, есть гости, которые не готовы, это нормально. Да, иногда опускаются руки. Но каждый гость вправе выбирать то, что он хочет. Все зависит от восприятия", - говорит Сергей Щербина, призер крымских чемпионатов барменов, бар-менеджер "Level".
Что поменялось, или когда не надо извиняться
И вот здесь многое зависит от персонала. Многие ребята воспринимают свою работу не как ремесло, а как легкий способ заработка, продолжает Щербина. А между тем их деятельность связана с ответственностью за настроение и отдых гостя, о чем многие часто даже не задумываются. Такие профессии требуют постоянного изучения литературы, местной и зарубежной. Сервис всегда хуже, если люди рассматривают все только с точки зрения прибыли.
© Фото: из личного архива Дмитрия Шклярова
Бариста
"Лени в хореке ("Hotel, Restaurant, Catering/Cafe" - гостиничная и ресторанная сферы) не должно быть, - убежден Сергей. - Если ты ленив – освобождай дорогу тем, кто хочет работать. Это касается всех: от официантов до шефов. Это та сфера, которая требует постоянного развития".
Хуже навязчивого сервиса только непрофессиональный. Это уже про официантов, которые подходят к столу со словами "прошу прощения". "Что ты такого сделал? Мой стейк сгорел или что? Люди не анализируют что и как они говорят. А между тем забрать тарелку – это помощь, а не неудобство. Так зачем за это извиняться?" – уверен Дмитрий Шкляров.
Вывод из общения со специалистами такой: всем сотрудникам ресторанной сферы нужно включать голову, объективное мышление, здраво оценивать и понимать, что нужно клиенту. Не надо выхватывать тарелку из-под носа, судорожно забирать салфетку или беседовать о высоком. Тем более это всегда можно считать – желание или нежелание контактировать легко читается по мимике гостя.
И официант должен уметь это видеть.
"Я был в московской пекарне, меня встретили на входе словами "Доброе утро. Вы бронировали или нет?" – делится Дмитрий Шкляров. – Суббота, утро. Бронировал ли я столик в пекарне? Конечно, нет. Мне предложили пройти, сказали, найдем место, к вам подойдет официант. Я был в шоке. Это была уборщица, которая ходила, убирала и одновременно общалась с гостями. Пекарня выглядела отлично: стоит La Marzocco (очень дорогая, качественная кофемашина), в меню есть фильтр-кофе (альтернативный способ заваривания, который характерен только для кофеен). Готовят кофе на зерне "The Welder Caterine" (российские обжарщики, лидеры на рынке specialty кофе)".
Впрочем, стоит честно признать, что проблема с сервисом касается не только Крыма. В России, к сожалению, почти везде так, просто в Крыму подобные "сервисные" компоненты выглядят еще острее. И даже сами крымчане признают: не надо ехать в Крым за сервисом.
Тогда про что Крым, про природу?
Наши собеседники сошлись на том, что пока скорее да. Но все же точечно есть места, в которых можно получить удовольствие от качества напитков, продуктов и сервиса. Но такие места надо знать либо искать. Ехать в Крым ради природы однозначно стоит, а вот ехать за сервисом пока не нужно. При этом на Южном берегу и в Симферополе уже много заведений, которые проделали огромную работу. Например, еще год назад почти никто не знал, как правильно готовить эспрессо. "Да, развитие есть, но мы всегда чуть-чуть опаздываем", – делится Дмитрий Игнатович.
На вопрос, что делать и как развивать, специалисты дают три пути. Один считает, что это проблемы менталитета и отсутствие интереса к развитию, другой – что нужно больше обмениваться опытом и начинать с себя, третий – звать профессионалов с материка и показывать "как надо".
Много разных стаканчиков
И все же за последние несколько лет вся ресторанная сфера Крыма шагнула хорошо вперед: профессии бармена и бариста начали уважать, гости заведений стали более открыты новым вкусовым ощущениям. В процессе беседы стало понятно: развитие – заслуга и местных энтузиастов, и приехавших.
Дима Шкляров обнадеживает: "Крымчане приезжают в кофейни. Ребята с материка рассказывают, как ходят в кофейни, и местные это перенимают на свою культуру. На ходу тоже много пьют кофе. Все подхватывают, потому что это модно. Если пройтись сейчас по набережной Ялты, можно увидеть много стаканчиков. И разных, не только одной кофейни".
Занятный факт – наших собеседников, тех, кто из индустрии кофе, вообще не заботит, что люди привыкли пить горький итальянский кофе. Говорят – даем пробовать другой и объясняем. Не читаем лекции гостям про экстракцию кофе, просто отдаем качественный продукт с любовью к делу. Гости, видимо, это чувствуют.
При этом в подходах к гостям ребята разнятся. В "Кофедвиже" с пониманием отнесутся к сахару в американо, а в "Просторе" подогревать сильнее молоко не станут. В коктейлях "Level" трубочки вы, скорее всего, не найдете. И у каждого – свое объяснение. Так, Дима из "Движа" сказал, что, по его мнению, сахаром хороший напиток не испортишь, он станет только более "индивидуальным". Второй Дима, напротив, говорит, что они следуют традициям: молоко выше 65 градусов не подогревают, это международные стандарты – напиток согревает, но не обжигает.
Посетители тоже учатся. Например, уже редко просят латте в стеклянном стаканчике с трубочкой (поясняем: трубочка убивает вкус, потому что вместо прикосновения губами к кромке чашки с нежной текстурой ты начинаешь с "дна" напитка). Американо, конечно, пьют больше – на полуострове какая-то особенная любовь к этому кофе. Альтернативный кофе (батч-брю, воронка) пьют мало, на понимание такого кофе нужно время. "Мы объясняем, что это полезно - полифенолов очень много, а это мощные антиоксиданты, плюс гость получает очень чистый продукт - кофе фильтруется, и очень много мелких взвесей остается в бумажном фильтре", - поясняет Шкляров.
© Из личных фотографий Ольги Шомысовой
Винно-гастрономический тур на виноградники
В Америке на обычной заправке стоит стенд с разными сортами и чайниками от фильтр-кофе, подхватывает тему другой Дмитрий. Один ценник на разный объем стаканчика. То есть за фиксированную цену ты можешь взять хоть 200 грамм, хоть 700. Можешь выбрать кофе по предпочтениям. "Это моя маленькая мечта, хотя бы в виде эксперимента установить на трассе в Ялту, чтобы люди попробовали, - делится Игнатович. – Сейчас кофе на заправках – жуткая гарь, которую пить невозможно. Надо дать право выбора, я думаю, люди покупали бы за 100 рублей вкусный фильтр-кофе".
Культура и ее проводники
Сервис нужно развивать всесторонне, убеждены собеседники.
"Яркий пример – водители такси, - поясняет Дима из Ялты. – Завершаю поездку, стоимость 150 рублей, протягиваю купюру в 200. "У меня нет сдачи, говорит таксист, вон магазин – сходите разменяйте". Вот такого быть не должно".
План действий? Начать с себя. Гостю – больше пробовать, персоналу – совершенствовать знания. Довольны будут все: у местных таксистов появится сдача, в магазинах начнут здороваться, туристы перестанут мусорить – общая волна культуры захватит всех.
25 апреля 2021, 17:39Туризм
Секреты виноделов Крыма. Часть перваяРИА Новости Крым неспешно начинает рассказывать об удивительных местах полуострова и уникальных продуктах, о влюбленных в свое дело людях. В наших пилотных обзорах мы решили познакомить вас с особенностями крымского виноделия и неординарными напитками для гурманов, ценителей и любителей.Что касается сервиса в ресторанной сфере, в Крыму много достойных мест. Гостиницы, рестораны, кофейни и их работники несмотря ни на что стараются продвигать и культуру сервиса, и потребления блюд, напитков.
"Сотрудники заведения обязаны ориентироваться в меню и помогать гостю подобрать лучшее сочетание, - уверен Сергей Щербина. – Грамотный официант/бариста/бармен – лучший проводник культуры".
