СИМФЕРОПОЛЬ, 6 янв – РИА Новости Крым, Наталия Назарук. Самыми распространенными кулинарными традициями в Рождество сегодня остаются две: готовить кутью и ставить на стол 12 блюд. А насколько эти нынешние правила соответствуют историческим обычаям русского рождественского стола?
Что было принято есть и пить, как и в каком количестве, РИА Новости Крым узнавал у российского шеф-повара, специалиста по истории русской кухни Максима Сырникова.
Сочиво – не праздничное, а постное
Испокон веков кутья, она же сочиво (по-северному) или коливо (у западных славян), была не праздничным рождественским блюдом, а постной пищей в Сочельник – канун Рождества Христова. Ведь большому церковному празднику предшествовал пост.
- Если вспомнить "Ночь перед Рождеством" Николая Васильевича Гоголя, то там как раз вечером шли к священнику на "постную кутью", Это в каком-то смысле было кулинарным началом Рождества и всех дальнейших праздничных дней – Святок, как их называли. В этот же день, готовясь к Рождеству, на севере России пекли традиционную обрядовую выпечку, которой разговлялись с утра. Это, например, известные архангельские "козули" – фигурки козочек, овечек, барашков и лошадок, вылепленные из сдобного теста на сливочном масле и яйцах. Эти животные "отсылают" к хлеву – месту, где родился младенец Иисус. Эти животные присутствуют на всех канонических и неканонических изображениях его рождения.
Похожая традиция была и в Новгородской области. Правда, там пекли "коровок". Причем "коровками" могли быть и птицы, и другие животные. Названию это не соответствовало абсолютно, главное – чтобы было весело и нарядно.
Что помогает нам встретить Старый Новый год >>
Мясное богатство
Вместе с печением на рождественский стол выставлялись и другие, уже праздничные кушания – наваристые, ароматные, сытные. Интересный момент: рыбу традиционно на рождественский стол не ставили.
- Объяснения этому есть разные. По одной версии, например, рыба и в ранней религиозной традиции, и в более поздние времена была символом возникновения христианства. Первые апостолы ведь были рыбаками... Мне лично кажется, что все было намного прозаичнее: в определенные дни рождественского поста рыба позволялась, поэтому ставить ее на скоромный стол не было смысла. А вот что касается мяса, тут уже было, где разгуляться: забивали оставшихся с осени гусей и уток – в русской кухне это главная птица, хотя курицу тоже готовили и ели. Гусь или утка, запеченные в самых разных вариантах – с мочеными яблоками или ягодой, с брусникой и квашеной капустой – были главным рождественским угощением.
В зажиточных семьях к Рождеству могли забить "что побогаче" – барашка или свинью. Не молочного поросенка: для простых людей, даже с достатком, это было расточительством. Тем не менее, на праздничном столе свинина присутствовала у многих – просто готовили ее загодя.
Промадеры и адвент-венок: Рождество не по-православному >>
Готовили впрок
Другой традиционный рецепт из свинины, в том числе и для новогоднего стола – та самая ветчина, которую мы привыкли считать западной закуской. На самом деле, это тоже традиционное русское блюдо – "ветщина", то есть ветхое мясо. Под ветхим понималось не старое, а выдержанное мясо: его просаливали и либо коптили, либо употребляли в соленом виде после выдержки в погребе.
В Роскачестве подготовили рекомендации по выбору колбасы >>
Еще одно традиционное мясное блюдо русской кухни из готовившихся заранее – "полотки". Так назывались половинки птичьих тушек, просоленные и копченые или вареные. Упоминание этого рецепта встречается в русской литературе еще XVI века. Все эти мясные богатства ждали своего часа в погребе, где даже в жаркие летние дни легко сохранялся и лед, и лежавшее в нем мясо.
Миф, апокриф и историческая путаница
Поверье о том, что на стол в Рождество было принято ставить 12 блюд, сегодня вспоминают многие, совершенно не представляя, откуда взялось число 12.
Двенадцать чего – братьев-месяцев, часов до Рождества? На самом деле, по одной из версий, каждое блюдо соответствует одному из 12 дней от Рождества до Крещения – тем самым Святкам. Однако традиция, которую так ревностно пытаются соблюдать сегодня, исторически могла соблюдаться максимум в отдельных приходах, по настоянию батюшки.
- Это поверье имеет больше отношения к монастырским традициям и монастырскому столу. Я очень сомневаюсь, что, например, крестьяне Курской губернии это правило соблюдали. И это вполне естественно: люди готовили и ставили на стол что-то вкусное, доставали лучшие запасы из погребов, но чтобы доходило до 12 блюд – это вряд ли. Можно найти и другие такие традиции: у того же Даля встречается, что на рождественский стол надо было под скатерть класть солому – опять отсылка к тому самому хлеву, к рождественскому вертепу. Сомневаюсь, что от Архангельска до Астрахани все встречали Рождество именно так. Скорее это встречалось местами.
Еще одна современная зимняя кулинарная традиция – готовить на новогодние праздники, в том числе и на Рождество, холодец. На самом деле, еще в начале прошлого века это блюдо называлось совершенно по-другому.
А запивать чем?
Одним из традиционных рождественских напитков в русском доме было пиво – не тот "немецкий стандарт", к которому сегодня привыкли, а немного другая рецептура.
Из неалкогольных напитков на столе всегда, не только в Рождество, был ягодный взвар – вода, настоянная на ягодах или фруктах.
- Брали, к примеру, бруснику, заливали водой и давали постоять месяц – получался красивый, вкусный напиток, который очень любили в России. Готовили и морсы, только не так, как это сейчас принято делать. Сейчас его варят – а раньше брали любую ягоду, чаще лесную, укладывали в деревянную бочку и заливали крутым кипятком. Дальше напитку надо было дать настояться и засечь в лед на хранение. В таком морсе сохранялось все – аромат, вкус, свежесть ягоды. И как это ни странно, он хранился месяцами без всякой порчи.
