Подношение дракону: три блюда китайской кухни для новогоднего стола 2024
Шеф-повара из Севастополя поделились рецептами трех блюд китайской кухни на новый год-2024
СЕВАСТОПОЛЬ, 28 дек – РИА Новости Крым, Анна Петрова. Шеф-повара севастопольских ресторанов поделились с РИА Новости Крым рецептами трех необычных для российского новогоднего стола блюд – из китайской кухни. И показали, как их готовят. Все это непременно понравится символу и хозяину нового 2024 года – Зеленому Деревянному Дракону, ну а повторить будет вполне под силу всем, кто любит создавать в доме праздник своими руками. Важно лишь приобрести заранее некоторые ингредиенты, без которых аутентичности не добиться. И внимание: одно из кушаний следует начать готовить уже 29 декабря.
© Анна Петрова
Утка по-гонконгски
Утка в гонконгском стиле
Как раз эту красотку и стоит прихорашивать к новогоднему вечеру задолго до торжеств. В отличие от утки по-пекински, в которой главный акцент на хрустящую глянцевую кожицу, здесь все внимание – на мясо.
Чтобы оно приобрело особый розовый цвет и стало супернежным, уточку перед тем как отправить в духовку следует потомить в соусе-маринаде. Для его приготовления потребуется несколько простых, но важных ингредиентов.
Берем утиную тушку, промываем, вынимаем изнутри все лишнее, зачищаем и – шаманим, следуя советам шеф-повара Chang Room Артема Шекина.
Чтобы оно приобрело особый розовый цвет и стало супернежным, уточку перед тем как отправить в духовку следует потомить в соусе-маринаде. Для его приготовления потребуется несколько простых, но важных ингредиентов.
Берем утиную тушку, промываем, вынимаем изнутри все лишнее, зачищаем и – шаманим, следуя советам шеф-повара Chang Room Артема Шекина.
"Понадобится купаж из пяти специй – это классика. Мы его делаем сами, а вы просто купите смесь в специализированном магазине, она так и называется – "Пять специй", на упаковке дяденька китайский нарисован. Учтите, что с ними надо умеренно работать, так как они очень ароматные. Я беру буквально треть чайной ложки. Смешиваю их с темным соевым соусом и мальтозой. Натираем нашу утку".
Для следующего этапа нужны корень имбиря и лук порей (можно заменить его зеленым, но только не репчатым). Из них должна получиться смесь граммов 250-300.
"Нам нужна зеленая часть лука, режем его ромбиками 3х3 сантиметра. Имбирь нарезаем слайсиками или натираем на крупной терке. Добавляем опять-таки 1/3 чайной ложки уже знакомых нам специй и столовую ложку соли – ее мясо возьмет в себя ровно столько, сколько нужно. Смешиваем хорошенько, как салат, и нашпиговываем утку, зашиваем и запаковываем. У всех холодильники в это время перегруженные, поэтому, если места для миски, где она сможет лежать под пленкой, не найдется, спокойно заматываем в пакет и убираем в холод, но, понятно, не в морозилку. Здесь утка должна медленно приготавливаться в маринаде двое суток. Так что в идеале сделать все 29 декабря".
Тогда за считаные часы до Нового года останется совсем чуть, чтобы подать птицу на стол с пылу с жару.
"Ставим запекать под фольгой на 160 градусах ориентировочно на 1,5 часа. Потом фольгу полностью снимаем, снова намазываем утку маринадом (соевый соус, мальтоза, специи) и оставляем еще минут на 10 – 15 минут уже на 200 градусах. Доводим до корочки темно-золотого цвета. Кожа топится, уходит весь жир, и остается все самое вкусное".
Совет – процесс нужно контролировать: многое зависит от печи, если она у вас с сильным обдувом, на все может понадобиться меньше времени.
"После этого достаем утку, даем немного остыть, чтобы соки перестали бегать, распарываем, вынимаем салат и разрезаем для выкладки на блюда так, как вам по вкусу. Можно отделить филешки, они легко отойдут. Я обычно отделяю грудку, крылышки и вообще все выкладываю: люблю с костями, чтобы можно было посмаковать".
Подавать уточку шеф советует со свежими или маринованными огурцами, помидорами, ананасами, соевой спаржей (фучжу), зеленым луком, блинчиками и соусами – сладковатыми пряными вроде хойсин, который "просто отлично подходит". Но, по правде сказать, гармонично смотреться и с аппетитом употребляться с ней будет и выращенный в Крыму и сваренный с любовью картофель, говорит шеф.
Подход к китайской кухне у него, при всей любви и уважении, авторский – с адаптацией под местного жителя: всего в меру. После запуска первого в Севастополе заведения паназии он не устает экспериментировать и всем того желает. А все потому, что заглянул однажды в Крым:
"За четыре часа получил переосмысление всего в своей жизни и понял, что нашел место, в котором хочется жить. Я влюбился в Севастополь безвозвратно".
© Анна Петрова
Артем Шекин. "В новом году желаю всем смелых решений, только вперед и всем удачи!"
Фунчоза с креветками и овощами
"Китай – это лапша, с ней весь мир познакомили именно китайцы, у итальянцев ее не было", – говорит Петр Матвеев, шеф-повар ресторана "Окрошка".
Фунчоза и есть лапша, только не привычная нам – мучная, а крахмальная, "стеклянная". А какой красивой и праздничной она может быть в соседстве с яркими овощами и морепродуктами, приготовленными в традиционной для Китая технике быстрой обжарки.
Речь о стир-фрай" (to stir-fry – жарить, перемешивая), благодаря чему ингредиенты приобретают тонкую хрустящую корочку, оставаясь сочными внутри:
"Получается, что ешь свежие овощи со вкусом дымка. Это фишка в китайской кухне".
Кроме фунчозы понадобятся: красный болгарский перец, кабачки и зеленый лук. А также креветки и грибы – и те, и другие необычные. Но шеф говорит, альтернативы возможны.
"Креветки нужны тигровые. Хотя можно и "пивные" почистить, размером 120х90, тоже будет вкусно. А грибы у нас древесные – муэр, их продают сушеными в упаковках. Они хрустящие и не имеют выраженного грибного вкуса, принимают вкус любого соуса – их добавляют для текстуры. Можно заменить вешенками, которые тоже не имеют яркого вкуса, как, например, шампиньоны, при этом очень классно гармонируют в таких блюдах".
Еще нужен соус. Его готовим из двух – устричного и соевого, добавляем кунжутное масло и совсем чуть хлопьев чили. Перемешиваем и отставляем ждать своего времени. Ждет и фунчоза, ее замачиваем в теплой воде на полчаса, тогда к моменту попадания на сковороду она будет почти готова. Берем из расчета 90 граммов (в сухом виде) на порцию.
© Анна Петрова
Фунчоза с овощами
Теперь к овощам: "Кабачок нарезаю брусочками, сердцевину не беру – она быстро "раскиселится", использую только часть со шкуркой. Перец – соломкой. Лук тоже мелко не крошим, чтобы не раскисал, берем и белую часть, и зеленую. Также немного зеленого нарезаю тонко и кладу в лед – он пригодится позже, для украшения, при подаче".
Приступаем к главному. Ждем, пока сковорода сильно нагреется, можно даже дать ей начать дымить.
Сразу предупреждение: все, что сюда кладем, постоянно активно перемешиваем лопаткой, как это делает Петр. А он прямо подбрасывает, на сковородке у него продукты пляшут, подпрыгивая.
"Первыми бросаем креветки. Их лучше не готовить до конца – они дойдут потом в готовом блюде, поэтому, как только на треть пожарились, покрылись золотистой корочкой – добавляем кабачок и перец. Как появился колер на овощах, закидываем грибы и зеленый лучок. Появляется аромат – выливаем соус, все перемешиваем и добавляем лапшу. Ничего не солим, потому что соус достаточно соленый, там все есть".
Две минуты – и готово. Еще минута – и выкладываем на тарелки. Сперва туда отправляется фунчоза, потом остальное. Посыпаем кунжутом и зеленым луком – тем самым, который оставляли в кусочках льда, чтобы он не зачах, и украшаем. Готово!
"Рекомендую подавать горячим и съесть в новогоднюю ночь, тогда это красиво и вкусно. Иначе к утру 1 января все остынет и превратится в однородную массу, все-таки это крахмальная лапша", – предупреждает шеф.
Он говорит, это блюдо стало одним из первых, с которым познакомился, когда пришел в профессию. И сейчас его привлекает в нем простота и вкус, который трудно забыть. Как и все, пожалуй, в китайской кухне, основа которой – соусы, способные превратить в шедевр "все, что прыгает, бегает и летает", шутит Петр. А он, как мы знаем, большой любитель не только баланса, но и кулинарного экстрима.
© Анна Петрова
Петр Матвеев. "Можно сделать китайские блюда, а можно оливье – это все не важно. Главное – готовить и вообще делать что-то от души и с любовью. С наступающим!"
Салат с угрем
Для этого блюда нам понадобятся: сладкий угорь, чуть островатый соус, овощи и зелень. Что, откуда и сколько берем? Рассчитываем, что одна порция – это примерно 50 г угря, 50 г соуса и 150 г салата.
Угорь – его едят повсеместно в Азии, а к нам везут как правило из Китая – есть в крупных торговых сетях. В упаковке вы обнаружите уже зачищенную тушку в готовом сладком соусе на основе рисового вина. Останется только подогреть потом в духовке и порезать перед выкладкой на блюдо.
С соусом будет чуть посложнее.
"Для соуса используем соевый соус, в который добавляем белое нерафинированное кунжутное масло для аромата, щепотку рыбного бульона хондаши в гранулах, тертую цедру лайма. Потом из лайма выдавливаем сок с расчетом долька на порцию. Теперь немного подсолнечного масла, кунжут белый жареный, настоянный на анчоусах рыбный соус – запах у него специфический, поэтому совсем чуть. Кладем натертый корень имбиря, щепотку сахара и мелко нарезанный стручковый красный перец. Венчиком взбиваем все в однородную массу. Соус готов. Надо дать ему постоять. Полчаса будет достаточно – возьмет свой вкус полностью".
Наш третий кулинарный герой – шеф-повар ресторана "СушиДо" Евгений Крутиков. Он говорит:
"Отличие китайской кухни и вообще азиатской от остальных – очень красивая еда, яркая из-за разных овощей и специй: чем больше цветов, тем лучше. И какая-то в ней игрушечность, что ли, картинность".
Вот эту "игрушечность" мы с вами и будем создавать. Для этого нужны:
• огурец,
• морковь,
• сладкий красный и желтый болгарский перец,
• пекинская капуста (середину не используем – только мягкий лист),
• рукола,
• листья шпината,
• темный салат Лолло Росса и зеленый салат Лолло Бионда,
• салат Хияши Вакаме (маринованные морские водоросли),
• пророщенная соя.
© Анна Петрова
Салат с угрем
"Все овощи режем тоненькой соломкой, а зелень просто рвем на небольшие куски, чтобы она не теряла сок. В этом смысл", – предупреждает Евгений.
В овощи и зелень, которые мы нарезали и нарвали в глубокую тарелку, выливаем уже настоявшийся соус. Все хорошенько мешаем. Пора выкладывать.
Подогретого угря нарезаем на кусочки и располагаем рядом с салатом. Поливаем только его соусом Унаги. Это тот самый сладкий соус на основе рисового вина, в котором наш "змеерыб" был упакован.
На праздничном столе у китайцев всегда много закусок, салатов, самых разных, рассказывает Евгений. И они не жирные и в основном остро-сладкие, сладкие, кисло-сладкие. Все это прекрасно сочетается с мясными блюдами, горячим и каждый найдет здесь себе что-то по вкусу. Но главное: пусть рядом в праздник будут дорогие вам люди.
© Анна Петрова
Су-шеф Евгений Крутиков. "Всем счастливого Нового года. Желаю встретить его с близкими людьми, расслабиться, и все будет хорошо!"
