СИМФЕРОПОЛЬ, 22 сен - РИА Новости Крым, Кот Мостик. Раскрыты секреты настоящего крымского кубэтэ, мясного пирога, который в старину готовили к каждому празднику, и конечно же, на Дервиза-Байрам, праздник плодородия, окончания полевых работ, урожая. Его отмечают в день осеннего равноденствия, 22 сентября.
В Крыму в семьях разных национальностей очень любят и готовят кубэтэ. Причем болгары и греки имеют свои рецепты начинок, с тыквой и рисом, сладким перцем и травами. И каждый народ уверен, что кубэтэ - их национальное блюдо. Точно можно сказать одно: это блюдо - крымское. Ведь крымская кухня - смешение традиций десятков разных наций и культур, отсюда и особый смак.
Да и каждый, кто приехал жить в Крым, не важно, в каком столетии, хоть раз обязательно пробует приготовить кубэтэ дома... Некоторые сами делают тесто, менее опытные - покупают готовое слоеное в магазине. В каждой семье свои фишки и секреты.
Только Коту Мостику крымские повара раскрыли старинные секреты правильного, классического рецепта кубэтэ (или - кобитэ, что в переводе означает "много мяса"). А Мостик - щедро делится ими со всеми читателями РИА Новости Крым.
Полный фарш
Если вы неопытный кулинар, воспользуйтесь готовым слоеным тестом. А вот мясо - душа пирога, тут нужно соблюсти все тонкости. Берите мясо молодого барашка пополам с телятиной, немного курдючного жира, и очень острым ножом измельчите и перемешайте, никаких мясорубок! Тоненькие, не больше сантиметра длиной, пластинки мяса промаринуются специями и луком, и приготовятся как должно. Можно добавить небольшой спелый помидор, нарезанный кубиками. Перемешивать фарш нужно аккуратно, не превращая его в "кашу".
Правильный лук
Хотя крымский, ялтинский, красный лук очень красив, не берите его для кубэтэ. После печи он примет синеватый оттенок, да и для начинки он слишком плотен. Берите белый и острый репчатый лук, его надо нарезать тонкими, прозрачными полукольцами. Лука должно быть много: на полкило мяса - три хороших луковицы.
Картофельные фишки
На один пирог-кубэтэ размером со стандартную большую тарелку берут три средних картофелины. Вкуснее всего картошка в пироге будет, если ее испечь в кожуре, а потом, очистив, нарезать маленькими кубиками со стороной 1 см. Второй вариант - отправлять картофель в пирог сырым, тоненькими пластами толщиной по 2-3 мм. Третий - отварить очищенные клубни до полуготовности и нарезать кубиком еще мельче, примерно по 0,5 мм.
Мясо - сверху
Важный момент! В кубэтэ мясо - самый верхний слой. На нижний слой теста, уложенного в форму или на противень, выкладывают лук тонким и равномерным слоем. Затем - картофель, а сверху - фарш, приправленный специями и солью, и перемешанный с третью лука. Из специй - берите на свой выбор, Но без обычного черного перца кубете - не кубете. Любители также кладут зиру.
Зачем "окошко"
Накрывается пирог вторым слоем теста, края хорошо защипывают. А в средине вырезают небольшое отверстие - диаметр примерно 3 см. Туда в процессе выпечки аккуратно подливают понемножку крепкого бульона, примерно треть стакана. Нижний слой теста обычно примерно 3-4 мм, он не размокает от влаги, но должен быть раскатан равномерно.
Через "окошко" пирог будет "дышать", отверстие не даст верхнему слою теста подняться и порваться. А когда пирог будет готов, в "окошко" можно положить кусочек домашнего сливочного масла величиной с грецкий орех.
Для цвета - чайная "маска"
Чтобы кубэтэ был румяный, его, уже доведя до полуготовности, обмазывают крепкой заваркой черного чая. Это дает пирогу мягкий смуглый оттенок без глянцевого блеска и смягчает тесто. Второй вариант - смазать пирог арьяном - татарской ряженкой.
Выпекать начинают в очень горячей духовке - 250-300 градусов. После того, как пирог зарумянится, жар уменьшают. Всего пирог "спеет" 40-50 минут.
Ложкой и вприкуску
В старину кубэтэ, подав на стол, "открывали", разделяли верхний слой теста, потом ложкой раздавали домочадцам начинку, а затем резали на доли и раздавали нижний слой. И ели начинку ложкой, закусывая кусочками теста. Попробуйте - так тоже интересно, хоть и непривычно.
Приятного аппетита!
