Живые бочки: как в Крыму возрождается бондарное дело
В южнобережном поселке Массандра возрождают бондарное ремесло
Подписывайтесь на РИА Новости КрымЦарский бут на пять тысяч литров вина был сделан в 1903 году. Еще в те времена, когда бондарное ремесло переходило от отца к сыну, от деда к внуку. И если лес уже был заготовлен (на просушку дерева уходит от трех до пяти лет) и работала команда мастеров из пяти-шести человек, то на изготовление такого бута уходило два месяца. Вокруг царского бута, который сам по себе уже историческая ценность, – мадерные бочечки поскромнее и помоложе, 1950-х годов. Вот двадцатилетняя хересная бочка, но выглядит как вековая, потому что стояла на солнце, на открытой площадке, что быстро ее состарило. Сейчас ее мастер переберет, и, если есть живой материал, тару отреставрируют – почистят внутри, снимут винный камень, поменяют детали, и она еще несколько лет поработает. Если нет – разберет на дрова для обжига новой бочки.
В начале прошлого века в Ялте работал известный бондарный цех – там ремонтировали и делали с нуля дубовую тару под вино. Сейчас этого цеха нет, но есть бондарная мастерская, где имеющуюся на винзаводе тару поддерживают в работоспособном состоянии и возражают бондарные традиции.
"Раньше бондари оставляли на своих бочках метки, чтобы был контроль качества, и если емкость вдруг ломалась, искали мастера, и с него уже спрашивали, потому что вино – это ценный продукт. А эти емкости живые, они постоянно находятся в движении, это ведь не пластик, не металл. За бочкой нужен постоянный уход. Важно, как и из какого материала она сделана", – рассказывает начальник бондарной мастерской Иван Романченко.
Выбрать правильный дуб
Винная бочка – всегда дубовая. Микроэлементы именно этого дерева служат естественным консервантом и придают винам и коньякам особый насыщенный вкус. Но не всякий дуб подойдет для изготовления бочки. В России такой произрастает в Краснодарском крае – кавказский скальный высокогорный дуб.
"Когда дерево растет на мягкой, жирной почве, у него большие годичные кольца, они расположены друг от друга далеко, а сама древесина рыхлая. Высокогорный дуб, который тянется к солнцу, очень плотный, в нем вино и другие крепкие напитки хорошо созревают – нет быстрого насыщения кислородом и быстрого окисления", – объясняет Романченко, показывая расположение годичных колец на срезе.
Важно, как распилить древесину и какой ее фрагмент использовать. Древесина – это первая составляющая деревянной тары. Заготовка древесины происходит в зимний период, чтобы дерево будто впало в летаргический сон и процесс сокодвижения остановился. Только тогда его можно срезать для дальнейшей работы.
Дуб нарезают на клепки одинаковой длины, которые выкладывают горизонтально на просушку, это занимает от трех до пяти лет. На клепку может попадать дождь, и ветер ее должен обдувать, это правильное взаимодействие. Дерево должно напитаться кислородом, объясняет мастер.
Сушится дерево долго, чтобы влага вышла равномерно, чтобы не было микротрещин, через которые со временем, как через губку, начнет протекать вино. Еще это делается для того, чтобы уменьшить в древесине количество дубильных веществ и кислоты.
Огнем и молотом
Все бондарные изделия состоят из остова и доньев, собранных из клепок, скрепленных обручами. Дощечки ставят внутри "розетки" по кругу, скрепив обручем. Потом мастер подгоняет их плотно друг к другу молотком.
"Угол наклона должен быть соблюден по всей длине, чтобы мы получили округлую форму, клепки нужно собрать в ровный "цветок", раскрытый внизу. Потом внутри этой пирамидальной конструкции разжигается костер. Здесь в ход идут дубовые обрезки и опилки. Легкий обжиг нужен для придания вкусовых качеств вину, которое будет выдерживаться – дым отдает будущей бочке свою ароматику", – рассказывает Романченко.
Прогретую древесину, которая становится мягкой и пластичной, поливают водой, "купают". В торцах бочки специальным инструментом делают канавку – уторный паз – и вставляют донья, которые изготовляют из клепок-дощечек, плотно подогнанных друг к друг.
Когда бочку собрали, во все стыки, в уторный паз вкладывается рогоз. Это болотная трава, которую нередко путают с камышом. Рогоз для бочки – и отличный уплотнитель, и компенсационная прокладка, которая может очень сильно сжиматься или раздуваться лучше всяких современных материалов. И не гниет.
Если мастер допустит ошибку, бочка может погибнуть, а вместе с ней и вино. То, как долго будет жить бочка и какое вино в ней будет созревать, зависит от бондаря, объясняет собеседник. И добавляет с улыбкой: "за бочку лучше не браться, если плохое настроение, работа не пойдет".
По образованию Иван Романченко столяр, инженер-строитель. Вот уже 22 года он трудится на легендарном винзаводе в Ялте. Это единственное место его работы: пришел на практику, да так тут и остался. Его отец тоже работал здесь в бондарке – занимался сборкой и ремонтом бочек.
Сегодня в подчинении у Ивана Владимировича всего четыре человека. Их основная задача – держать тару в рабочем состоянии. Бутопарк и бочкопарк на винзаводе большой, несколько тысяч.
Бочка должна работать
В подвале воздух влажный и густой, пахнет вином. Бочки установлены в ярусы. На каждой указан ее инвентарный номер, объем и вес, когда она была пустой. Замеры делают регулярно, раз в три года, потому что бочка может сжиматься и деформироваться.
Тут мускат белый, тут портвейн белый, а здесь мускатель. Сейчас на предприятии идет приемка вина. Бондари заняты в основном осадкой обручей. Объясняют: "древесина рассыхается из-за суховея, который идет поверху".
"За бочкой надо постоянно ухаживать, древесина ведь живая, она может "заболеть". Мы ее "лечим", как доктора. Ведь, если появилась микротрещина, через нее сразу вытекает вино, и, чтобы этого не было, важно вовремя устранить течь, бочка не должна "плакать", – рассказывает бондарь.
Мастер признается: иногда восстанавливать бочку гораздо сложнее, чем сделать новую, потому что приходится искать индивидуальный подход, подбирать уже изогнутые клепки, подгонять их. Срезать уторы, строгать внутри, шлифовать, менять дно и обручи.
"Донья вощим, чтобы придать им дополнительную упругость, а бока нет, потому что через воск вино не дышит. Самое дыхание идет через боковины. Некоторые виноделы просят, чтобы мы и вовсе бочку не вощили", – говорит Романченко.
Бывает, что большой бут, в котором выдерживается вино, приходит в негодность, тогда мастера собирают из него небольшую бочку. Чистят и моют клепки, торцуют их и перестраивают, заделывают изъяны.
"Практически каждая такая большая емкость – это наша гордость, потому что это очень тяжелый труд, мы делаем все вручную, работаем в респираторах", – рассказывает столяр.
Если бут пустой – его сразу видно по трещинкам. Без вина тара рассыпается и оседает уже через полгода-год. Даже если ее закрыли на консервацию, то хотя бы раз в месяц ее нужно перепаривать, подбивать обручи. А с вином она "работает, живет".
Без клаустрофобии
"Это технологическое отверстие – форточный люк. Когда скачивают вино, бут нужно помыть. Тогда берем фонарик или закидываем через верх лампочку, и лезем в бочку. Работаем с емкостью изнутри: убираем винный камень, если он образовался, натираем стенки специальными растворами, если надо, окуриваем серными фитилями", – объясняет сотрудник бондарной мастерской Олег Смигальский.
В основном это мужское дело, но бывает, что и женщины моют "наружку" и "внутрянку" бочек. Главное, чтобы человек не боялся находиться в замкнутом пространстве.
"Мы на клаустрофобию проверяем: едва человек в бочку залазит, быстро закрываем форточку и начинаем бить по буту, потом открываем форточку. Если человек, выйдя из бочки, нормально себя чувствует, значит у него все в порядке, но если он взволнован, напуган, в бочку он либо не лезет один, либо не лезет вовсе", – рассказывает Смигальский. И уточняет с улыбкой: "это шуточки у нас такие бондарные".
Если емкость до ста литров – это бочонок маленький, если длинная, вытянутой формы и объемом в 250 литров, то это "барик". От 300 до тысячи литров – это бочка. Бывают буты и на пять, и семь "кубов", есть даже и 17-ти кубовые и 32-х кубовые.
Школа бондарства в Ялте
Есть в подвалах винзавода старые буты с балясинками, есть бочки австрийские, послевоенные, которые по репарациям были вывезены из Германии и Италии. Исполнение хорошее, широкая древесина, претензий к качеству нет, говорят бондари. Но тут же уточняют: наши мастера тоже хорошо исполняют.
Школа бондарства просуществовала в Ялте до 1952 года. И все, что тогда создали, до сих пор в рабочем состоянии. Сейчас тару покупают в основном за рубежом, но на предприятии хотят сами делать бочки и буты, и даже открыли в южнобережном поселке Массандра единственную в России школу, где обучают старинному бондарному ремеслу.
"Бондарь – это не просто рабочий, это человек, который наполняет бочку смыслом. Потому что потом она будет работать с вином, взаимодействовать с ним очень много лет. И вкус того, что будет пить искушенный потребитель, очень сильно зависит от того, кем и из какого материала сделана бочка. Профессия бондаря для винодельческой отрасли очень важна и нужна", – говорит автор проекта и директор по работе с персоналом легендарного винзавода Градислава Данилина.
По ее словам, сегодня повсеместно растет интерес к отечественному вину и виноделию. Так что стране нужны виноградари, виноделы, ремесленники. К реализации проекта привлекли студентов КФУ им. В. И. Вернадского. Набрали в бондарный класс 12 человек. Будущим бондарям рассказали, как найти правильную древесину и заготовить ее, как смастерить бочку и как за ней ухаживать, чтобы она работала долго и с душой.
"Виноделы верят, что с вином не может работать человек, если он в плохом настроении. Так и с бочкой – потому что это нарушает вкус и качество продукта. Настоящие виноделы в это верят и очень строго за этим следят", – говорит Данилина.
Следующий бондарный класс наберут и обучат до конца текущего года.
Читайте также на РИА Новости Крым: