СИМФЕРОПОЛЬ, 17 июл – РИА Новости Крым. Крымский татарин Искандер Бахиев 15 лет подряд готовит плов для гостей международного фестиваля Koktebel Jazz Party. Блюдо успело стать традиционным для фестиваля. Корреспондент РИА Новости Крым узнал от повара почему крымская баранина не подходит для плова, как выбрать рис и как соль может повлиять на цвет лука.
Долгий путь домой
Позже он все-таки уехал из Киева и вернулся в Крым.
"У меня своя партия – гастро-джаз. Это плов, который я готовлю. Каждый раз хочется удивить гостей, ведь музыка тоже с каждым годом становится все лучше и лучше", — сказал Искандер.
Почему "крымский баран совсем не узбекский"
Искандер ставит казан на самодельный очаг: прежде чем начать приготовление плова, посуду надо подготовить.
"Казан надо хорошо прокалить, ведь в микротрещинах остаются частички еды, которую до этого готовили. После – надо влажной тряпкой удалить налет", — пояснил Искандер, наливая подсолнечное масло. По словам повара, на килограмм риса надо примерно 300 граммов масла.
"Надо кидать чуть-чуть курдючного жира, тогда будет вкус баранины. А вот если чисто на баранине готовить — плов очень тяжелый получится, будет хуже перевариваться. В Азии специально выращивают курдючных баранов, радикально отличающихся от шерстных пород. Состав жиров у них тоже разный — у курдючных баранов это мелкодисперсные жиры — олеины, а у шерстных – крупнодисперсные. Первые легче перевариваются, поэтому лучше разбавлять жиры растительным маслом. Если на чистом местном жиру сделать плов, то вплоть до заворота кишок может произойти", — смеясь, рассказывает Искандер. Спустя некоторое время он вылавливает кубики бараньего жира из казана и засыпает лук, нарезанный кольцами.
Как выясняется, в приготовлении лука тоже есть свои хитрости.
"Если в лук чуть соли добавить, то он прожарится равномерно. Это связано с осмотическим давлением: жидкость остается в луке. 150-200 граммов лука на килограмм риса. Когда цвет лука будет равномерно желтым – надо добавить говяжьи кости", — говорит Искандер и кладет в казан четыре кости с кусками мяса на них.
"Рис должен быть на зуб не аморфный: хрустит – это хорошо. Зерна — одного размера и не больше 10% поломанных. Надо также посмотреть, чтобы не попадались камни. Я взял исфаринский сорт на симферопольском рынке. Рядом с Исфарой (город в Таджикистане — ред.) есть село Сох – вот там чунгаринский рис. Очень хороший рис, но его сюда не возят. Это пловные сорта, они боле гигроскопичные и поглощают больше жира и воды", — рассказывает Искандер и замачивает рис.
Морковная соломка и чеснок
Пришло время нарезать морковку. Искандер режет ее длинной соломкой.
"Чем слаще морковка, тем крупнее ее надо резать, чтобы основное блюдо не стало сладким. Морковь должна быть немолодая, молодая разваривается быстро. Как только на мясе появляется корочка – надо кидать морковку. После добавления процесс жарки мяса останавливается из-за разницы температур", — поясняет Искандер.
"В классическом варианте узбекского блюда туда добавляется только зира и острый перец", — заверяет Искандер.
Из котла начинает доносится тихое бульканье и мужчина начинает снимать верхнюю кожуру с заготовленного чеснока.
"Во время кипения надо положить чеснок. Он улучшает вкус плова, многие его любят. Старый чеснок можно оставить в казане, а вот молодой надо достать перед тем, как засыпать рис, чтобы он не разварился", — поясняет Искандер.
"Морковка должны быть мягкой, вот тогда самое время добавлять рис. Его надо выкладывать таким образом, чтобы он на дно не упал. Он там подгорает", — говорит мужчина и аккуратно, мелкими порциями засыпает рис.
Тяжелые зерна скрываются в золотистом бульоне, который дал зервак.
"Если готовить из крымского риса, то наливать воды надо полтора литра на килограмм. А вот если у вас девзира – надо один к двум наливать. Вот как только вода с поверхности исчезла – пробуем рис, если хрустит – не готов, необходимо добавить воды. Рис, когда вода ушла до его основания, должен быть как пластилин", — рассказывает Искандер.
Спустя несколько минут он накрывает плов большим блюдом и дает команду засечь полчаса.
"Главная тайна приготовления плова и самый большой секрет – готовить от души. Объясню: в плове 70-80% влаги, а любая жидкость аккумулирует энергию и потом передает ее другому человеку", — говорит Искандер, пока нарезает традиционный салат к плову из лука и помидоров. Его называют Шакароб — от узбекского "сладкая вода".
Уже во время дегустации узбекского блюда крымско-татарский повар дает два важнейших совета: плов нельзя разогревать в микроволновке, только на сковородке. Кроме того, блюдо надо запивать зеленым чаем.
Такой же плов Искандер готовит для всех гостей Koktebel Jazz Party. За 15 лет его попробовали музыканты из Китая, США, Великобритании, Украины, Норвегии и других стран, которые приезжали в Крым, чтобы сыграть для жителей и гостей Коктебеля настоящий джаз.
Koktebel Jazz Party — ежегодный международный джазовый фестиваль, основанный в 2003 году. Фестиваль возник как частная инициатива родоначальника коктебельского джаза — журналиста Дмитрия Киселева. Маленький крымский поселок дал имя фестивалю, сегодня занимающему признанное место в списке джазовых мероприятий. Гостем KJP-2017 стал президент РФ Владимир Путин.
В этом году Koktebel Jazz Party пройдет с 24 по 26 августа.