СИМФЕРОПОЛЬ, 14 авг – РИА Новости Крым. Многие россияне делают запасы овощей и фруктов на зиму. Впрочем, при переработке часть витаминов разрушается. Рекомендации эксперта о том, какой способ заготовки выбрать, опубликованы на портале Роскачества.
По словам заведующей лабораторией технологии консервирования Всероссийского НИИ технологии консервирования Натальи Посокиной, все способы обработки продуктов для длительного хранения можно разделить на четыре вида по степени «полезности»: замораживание, сушка, квашение и соление, термическая обработка.
Чтобы правильно заморозить овощи (за исключением помидоров), их нужно предварительно бланшировать – то есть ненадолго опустить в кипящую воду или обработать паром. Это убьет патогенные микроорганизмы и позволит освободить внутреннюю часть продукта от кислорода, что сделает его эластичнее и привлекательнее внешне после разморозки.
Грибы сначала нужно варить, а зелень мелко порезать, расфасовать в формы для льда и залить водой.
Чем быстрее происходит процесс заморозки – тем лучше. Это объясняется тем, что в продуктах образуются кристаллы льда. Чем ниже температура, тем меньше размер кристаллов, а значит и меньше повреждения продуктов. Поэтому при заготовке продуктов в промышленных масштабах используется технология шоковой заморозки (от –35 до –45 °С). В домашних условиях рекомендуется воспользоваться функцией холодильника «быстрая заморозка», при которой температура падает до —25 градусов, а потом возвращается к —18.
При этом продукты необходимо замораживать порционно. Если вы планируете заморозить два килограмма малины, то расфасуйте ее в небольшие пакеты порциями по 200 граммов.
Минус этого способа — сухофрукты сохраняют полезные свойства только определенное время. Например, курага, изюм и чернослив – около полугода, а груши и яблоки – до трех месяцев.
Сушке поддаются все продукты, кроме огурцов, кабачков и листовых овощей из-за большого количества влаги. Плоды нужно разрезать на дольки 8–10 миллиметров и очистить от семян и косточек. Абрикосы, сливу, персики просто разламывают, удаляют косточки и выкладывают на противень.
Чтобы засушить продукт целым, его необходимо сначала бланшировать. Именно таким способом делают изюм.
Травы лучше сушить на свежем воздухе в тени, а яблоки, груши, томаты – в сухом проветриваемом месте или в духовке. Отличный вариант для сушки – электрическая домашняя сушилка: в ней на разных уровнях можно одновременно сушить сразу несколько продуктов.
Хранить высушенные фрукты и ягоды лучше всего в герметичных банках или тряпичных мешках, но только в сухих местах.
Квашение и соление — самые распространенные и традиционные способы сохранения овощей и иногда фруктов.. В качестве консерванта используется только соль. Классический рассол для соления создается из литра воды и 50 г поваренной соли. Овощи укладывают в банки, эмалированную емкость или бочку. Чтобы соленые или квашеные овощи были вкуснее, на дно емкости укладывают укроп, петрушку, чеснок. Затем заливают приготовленным рассолом, который должен покрывать овощи сверху на несколько сантиметров. Стерилизованные банки закрывают герметичными крышками, а в бочки или эмалированные емкости сверху укладывают груз.
В процессе соления или квашения образуется полезная молочная кислота, которая выделяется в процессе брожения, сквашивания продукта в собственном соку. По сути, это блюда, обладающие пробиотическими свойствами, которые можно сравнить с хорошим йогуртом.
Квашеная капуста – чемпион по содержанию витаминов и полезных микроорганизмов, при условии, что ее приготовили по всем правилам рецептуры. Но нужно помнить о том, что через три месяца количество полезных веществ в квашенной капусте уменьшается, потому что начинается отмирание молочнокислых бактерий, но при этом в квашеной капусте остается много полезных веществ: молочная кислота, волокна, микроэлементы, которые живут дольше. Поэтому и по истечении трех месяцев хрустеть капустой можно с пользой для здоровья – она хранится вплоть до восьми месяцев.
Квашеные и соленые овощи должны храниться при температуре от 4 до 15°C в темном месте. Вынимая квашения из посолочной тары (банки, ведра, бочки) нужно выравнивать остаток и сверху укладывать груз. Если появилась плесень, ее осторожно снимают, груз промывают, ошпаривают его кипятком и кладут на место.
Однако, соль может быть вредна людям с заболеваниями сердца, почек, суставов, поэтому им не стоит есть соления часто.
Маринование позволяет замедлить процесс порчи продуктов при помощи кислоты и стерилизации. Стерилизация проводится так: в горячую банку кладут овощи (например, огурцы), заливают горячим маринадом, накрывают крышкой и прогревают на водяной бане. В этом случае витаминов сохраняется немного – до 15 %.
Но если маринад достаточно кислый, можно просто залить им овощи, закрутить крышку, перевернуть банку вверх дном и убрать в теплое место (под плед), чтобы «включить» процесс самопастеризации продукта. И потом готовый продукт можно хранить при комнатной температуре несколько лет.
В качестве маринада используются уксус, лимонная кислота, лимон, разведенные томатный сок или паста, сок красной или черной смородины или плоды типа японской айвы.
Термическая обработка включает в себя приготовление варенья и компотов. В качестве консерванта здесь выступает сахар. При этом способе консервирования в основном разрушается витамин С, из остальных теряется примерно 20–30%. Сохраняются также другие активные компоненты: полифенолы, микроэлементы. При приготовлении варенья, добавьте желфикс или другой желирующий компонент, который не позволит варенью закиснуть. Варенье и компоты без косточек хранятся не больше года. После этого срока продукт не испортится, но потеряет все витамины.
Варенье в первую очередь ценится за вкус варенья, а не за полезные свойства, так как под воздействием высокой температуры разрушается витамин С. Однако сохраняются другие витамины: В1, В2, РР и Е. Благодаря им варенье не только вкусное, но и полезное.
Отдельно эксперт подчеркивает, что консервы с низким содержанием кислоты в домашних условиях заготавливать опасно для здоровья. При употреблении низкокислотных продуктов (кукуруза, горошек и другие бобовые) высок риск заражения ботулизмом. Чтобы его избежать, фасоль и горошек стерилизуют не меньше часа при температуре 120 °С, а дома таких условий не добиться.