СИМФЕРОПОЛЬ, 18 дек – РИА Новости Крым. Говядина, приготовленная в вакууме, по сравнению с обжаркой и варкой лучше усваивается организмом человека. К таким выводом пришли китайские ученые, пишет РИА Новости со ссылкой на Journal of Agricultural and Food Chemistry.
Раньше метод приготовления су-вид (под вакуумом - от французского sous-vide) использовали лишь в лучших ресторанах. Сейчас он доступен и на домашней кухне. Он включает в себя вакуумную герметизацию продуктов в пластиковом пакете с последующим медленным приготовлением в теплой воде. Многие производители бытовой техники начали выпускать бытовые вакууматоры.
Ученые проанализировали влияние различных методов готовки мяса на окисление и изменения в структуре говяжьего белка, которые влияют на усвояемость. По их данным, жареное мясо оказалось наиболее окисленным, менее окисленным вареное, а наименее окисленная говядина получилась с помощью вакуумного метода. При су-вид они также наблюдали меньшую агрегацию белков и меньшее количество изменений в их структуре, чем при других методах.
Ученые доказали, что говядина, приготовленная методом су-вид при температуре 60 градусов Цельсия, с меньшей вероятностью вызовет раздражение ЖКТ, чем отваренная в кипящей воде при 100 градусах или запеченная в духовке при 150 градусах.
По мнению авторов, говядина, приготовленная таким образом, не только полезнее, но и вкуснее.
